Un esercizio di stile, quello di oggi, firmato Sal De Riso. Il pasticciere napoletano, nonchè Cavaliere della Repubblica, prepara una versione casalinga del suo panettone. Vediamo come preparare il panettone al limoncello.
Ingredienti
- Per la biga: 100 g farina 00 forte, 25 g lievito di birra, 50 g acqua
- Seconda fase: 175 g biga, 100 g farina 00 forte, 50 g zucchero, 120 g tuorli, 60 g burro
- Terza fase: 500 g impasto precedente, 100 g farina 00 forte, 60 g zucchero, 30 g miele, 120 g tuorli, 4 g sale, 100 g burro, 200 g limone candito
- Per la crema: 300 g panna, 450 g cioccolato bianco, 50 g limoncello
Procedimento
Partiamo dalla biga: sciogliamo il lievito di birra nell’acqua. Uniamo la farina e mescoliamo. Lasciamo lievitare 3 ore. Deve triplicare il volume iniziale.
Primo impasto. Trasferiamo la biga lievitata in planetaria. Uniamo lo zucchero, una parte del tuorlo d’uovo e la farina. Lavoriamo con il gancio. Quindi, man mano, uniamo, alternandoli, i tuorli rimanenti ed il burro morbido a tocchetti. Mettiamo a lievitare in una ciotola capiente, coprendo l’impasto con la pellicola alimentare. Lasciamo lievitare per 8 ore ancora.
Secondo impasto. Mettiamo il primo impasto nell’impastatrice ed aggiungiamo il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il miele ed il burro morbido a tocchetti. Aggiungiamo questi ingredienti a più riprese, poco per volta. Occorrerà impastare per lungo tempo, circa 50 minuti. Uniamo anche gli odori. Quindi, aggiungiamo i limoni canditi o la frutta che avete scelto. Diamo una forma tondeggiante con le mani, ovvero pirliamo. Inseriamo all’interno dello stampo di carta e lasciamo lievitare a 28-30° fino a che raggiunge metà dell’altezza dello stampo. Inforniamo a 160° per 45 minuti. Quando lo sforniamo, lo infilziamo alla base con degli spiedoni e lo facciamo raffreddare capovolto.
La crema. Scaldiamo la panna, fino al bollore, con le scorze di limone. Filtriamo ed uniamo al cioccolato fuso e, infine, aggiungiamo il limoncello. Trasferiamo in una sacca da pasticciere. Foriamo il panettone in più punti e lo farciamo con la crema. Con quella che rimane, glassiamo l’intera superficie e decoriamo con trucioli di cioccolato bianco. Lasciamo asciugare all’aria per qualche ora.