“La prova del cuoco”: vero risotto alla milanese di Sergio Barzetti

Su richiesta di Antonella, Sergio Barzetti prepara un risotto, o meglio, Il risotto! Sergio ci insegna a fare il vero risotto alla milanese.

Ingredienti

• Per il brodo: 1 pezzo di cappello di prete di manzo, 1 pezzo di biancostato di vitello, 1 codino di vitello, 1 pezzo di gallina, 1 cipolla bionda con la buccia, 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro, 2-3 grani di pepe, verdure a pezzi, 2 croste di formaggio
• Per il risotto: 300 g riso Carnaroli, 30 g midollo di bue, 70 g burro, 1/2 cipolla, 1/2 bicchieredi vino bianco secco, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 1 bustina di zafferano, formaggio grattugiato, alloro

Procedimento

Per il brodo, mettiamo tutti gli ingredienti in una pentola capiente, quindi li lasciamo bollire, a fiamma dolce, per circa 2 ore. Eliminiamo la parte schiumosa e filtriamo il brodo. Quindi, lo teniamo al caldo, sul fuoco.

Per il risotto, facciamo appassire la cipolla tritata in padella, con 20 g di burro e, se vogliamo, il midollo tritato. Aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco e, quando è evaporato, bagniamo con il brodo, mescolando di tanto in tanto. Saliamo e portiamo a cottura, aggiungendo dopo circa 6 minuti lo zafferano (in polvere e qualche pistillo) sciolto in poco brodo bollente.

Una volta cotto, spegniamo il fuoco, lasciamo riposare qualche minuto, quindi aggiungiamo il burro rimanente e che Sergio ha montato con acqua frizzante. Profumiamo con i pistilli di zafferano tenuti da parte ed il formaggio grattugiato. Mescoliamo e serviamo.