Nell’undicesima puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta melanzane e cioccolato. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per la crema di melanzane: 2 melanzane, sale qb, 100 ml di olio, 5 g di coriandolo in grani, 100 g di zucchero di canna, 3 g di colla di pesce, menta qb
- Per la gelatina ai lamponi: 250 g di purea di lamponi, 3 g di peperoncino, 50 g di zucchero semolato, 2 g di agar agar
- Per la mousse al cioccolato: 250 g di cioccolato messico 70%, 150 ml di panna fresca, 200 g di panna montata
- Per la ganache al cioccolato: 150 g di cioccolato messico 70%, 250 ml di panna fresca
- Per la marquise: 60 g di tuorli, 20 g di zucchero a velo, 150 g di albumi, 140 g di zucchero a velo, 60 g di cacao amaro, 20 g di fecola di patate, zucchero semolato qb
- Per il croccante: 100 g di riso soffiato, 100 g di cioccolato messico 70%
Procedimento
Per la crema di melanzane: tagliamo le melanzane a cubetti, quindi le mettiamo in padella e le scaldiamo un po’. Aggiungiamo l’olio, il coriandolo tritato e lo zucchero di canna. Facciamo cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti. Deve diventare una crema molto densa. Intanto, reidratiamo la gelatina in acqua fredda e, quando si sarà ammorbidita, la mescoliamo alle melanzane calde. Teniamo da parte e, quando si è raffreddata, profumiamo con un po’ di menta tritata.
Per la marquise: montiamo gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 gr di zucchero a velo. A parte, montiamo i tuorli con 20 gr di zucchero a velo. Unire ai tuorli metà degli albumi montati a neve. Setacciamo e mescoliamo insieme le polveri. Uniamo al composto di uova, quindi incorporiamo delicatamente la restante parte degli albumi. Versiamo sulla placca del forno, ricoperta con la carta forno. Livelliamo il composto in modo da ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm. Inforniamo a 200°C per circa 8-9 minuti. Una volta cotto, spolveriamo con lo zucchero semolato.
Per la gelatina di lamponi: mescoliamo tutti gli ingredienti e portiamo a 90°C per circa 1 minuto. Coliamo nello stampo e mettiamo in frigorifero fino all’uso.
Per il croccante: scaldiamo il cioccolato e lo mescoliamo al riso soffiato. Stendere il croccante e lasciamo indurire.
Per la mousse al cioccolato: portiamo a bollore 150 ml di panna fresca. Uniamo il cioccolato fuori dal fuoco e mescoliamo fino a scioglierlo. Uniamo la panna montata al composto al cioccolato.
Per la ganache al cioccolato: portiamo a bollore la panna fresca ed uniamo il cioccolato fuori dal fuoco. Mescoliamo fino a farlo sciogliere completamente.
Componiamo
Stratifichiamo il dolce. Mettiamo alla base la marquise. Continuiamo con uno strato di ganache al cioccolato, poi mousse al cioccolato, croccante, ancora mousse al cioccolato, gelatina di lamponi, marquise e, infine, crema di melanzane. Congeliamo la torta. Lucidiamo con la gelatina neutra. Decoriamo con lamponi tagliati a metà.