Nella decima puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta operà. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Chiffon cake al lampone: 250 g di uova, 36 g di zucchero semolato, 2,5 g di sale, 30 g di purea di lampone, 270 g di farina 00, 4 g di lievito, 335 g di albume, 200 g di zucchero
- Mousse al cocco: 330 g di purea di cocco, 330 g di panna, 100 gr di albume, 50 gr di zucchero, 2 fogli e ½ di colla di pesce
- Mousse al lampone: 330 g di lampone, 330 g di panna, 3 fogli e ½ di colla di pesce, 70 g di albume, 33 g di zucchero semolato
- Gelatina al lampone: 250 g di purea di lampone, 50 ml di sciroppo di zucchero, 10 g di colla di pesce
- Cremoso al cioccolato fondente: 330 g di panna, 330 g di cioccolato, 70 g di tuorlo, 5 g di colla di pesce
- Glassa al cioccolato bianco semi trasparente: 430 g di panna, 340 g di cioccolato bianco
- Bagna al cocco: 100 ml di latte di cocco, 50 ml di batida di cocco, ½ stecca di vaniglia, 50 ml di sciroppo di zucchero
- Bagna al lampone: 100 ml di purea di lampone, 100 ml di sciroppo di zucchero
- Per la decorazione “finto legno”: 200 g di cioccolato fondente
Procedimento
Per la chiffon cake al lampone: montiamo gli albumi con lo zucchero (200 g). A parte, montiamo le uova con 36 g di zucchero. Uniamo il sale, la purea di lampone, la farina ed il lievito setacciati insieme e, infine, gli albumi montati con lo zucchero. Trasferiamo su una placca da forno foderata di carta. Inforniamo a 170° per circa 12 minuti, fino a doratura. La torta deve avere un’altezza di 4 cm.
Per la mousse al cocco: facciamo rinvenire la colla di pesce in acqua fredda. Intanto, montiamo la panna. Montiamo anche gli albumi, insieme allo zucchero. Scaldiamo la purea di cocco ed uniamo la gelatina strizzata. Mescoliamo fino a scioglierla completamente. Uniamo gli albumi e la panna montati.
Per la bagna al cocco: basterà mescolare gli ingredienti sopra riportati.
Per la mousse al lampone: facciamo rinvenire la colla di pesce in acqua fredda. Intanto, montiamo la panna. Montiamo anche gli albumi, insieme allo zucchero. Scaldiamo la purea ed uniamo la gelatina strizzata. Mescoliamo fino a scioglierla completamente. Uniamo gli albumi e la panna montati.
Per la gelatina al lampone: scaldiamo l’acqua (30 ml ) con lo zucchero (30 gr). Sciogliamo la colla di pesce rivenuta in acqua nello sciroppo, non troppo caldo. Aggiungiamo la purea di lampone. Versiamo la gelatina in uno stampo di alluminio e congeliamo. Sformiamo e tagliamo a cubetti di 1×1 cm.
Per la bagna al lampone: basterà mescolare a freddo gli ingredienti sopra riportati.
Per il cremoso al cioccolato fondente: montiamo la panna. Montiamo anche i tuorli. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria. Quindi, sciogliamo la gelatina in pochissima acqua fredda. Misceliamo delicatamente tutti i composto così ottenuti.
Per la glassa al cioccolato bianco semi trasparente: prepariamo la glassa quando la torta è in abbattitore. In un pentolino, portiamo la panna a 70°. Uniamo il cioccolato. Mescoliamo, fuori dal fuoco, fino a sciogliere completamente il cioccolato.
Per il “finto legno”: fondiamo il cioccolato non oltre i 32 gradi. Spatoliamo velocemente il cioccolato fuso sul foglio di acetato. Ripassiamo sul cioccolato (ancora fuso) la spatola speciale per creare l’effetto finto legno, in modo da creare le tipiche venature del legno.
Componiamo
Poniamo sull’acetato (con l’effetto legno) lo stampo regolabile (20×22 cm). Formiamo un primo strato di mousse al cocco. Sovrapponiamo uno strato di chiffon cake bagnato con lo sciroppo al cocco. Continuiamo con uno strato di mousse al lampone. Inseriamo la gelatina di lampone e sovrapponiamo un altro strato di chiffon cake, stavolta bagnato al lampone. Completiamo con il cremoso al cioccolato e finiamo con un altro strato di chiffon cake. Tutta la torta deve avere un’altezza di 4 cm. Mettiamo in abbattitore. Quindi, capovolgiamo la torta, togliamo l’acetato e coliamo sopra la glassa semi trasparente. Decoriamo con la sfera di cioccolato fondente, posizionandola all’angolo della torta, in alto a destra.