Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la torta noisette caramel salè. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il biscuit: 120 g farina di nocciole, 20 g farina 00, 3 albumi, 30 g zucchero semolato, 220 g zucchero a velo
- Per il pralinato: 150 g nocciole tostate, 100 g zucchero, 30 g acqua
- Per la crema al pralinato: 350 g crema pasticcera, 250 g panna montata, 100 g pralinato
- Per il caramello salato: 120 g zucchero, 40 g acqua, 150 g panna liquida, 20 g burro salato
Procedimento
Per il biscuit: montiamo gli albumi a neve, insieme allo zucchero. Ottenuta una meringa lucida, incorporiamo la farina di nocciole, lo zucchero a velo e la farina 00, che abbiamo prima setacciato insieme. Trasferiamo in una sacca da pasticciere, quindi, su un foglio di carta forno, formiamo (a spirale) due dischi del diametro di 20 cm. Sovrapponiamo due teglie, in modo che il calore sia più dolce, e inforniamo a 150° per 15 minuti.
Per il pralinato: in un pentolino, facciamo cuocere acqua e zucchero fino ad ottenere un composto color ambrato: il caramello. Coliamo il composto su un piatto coperto di carta forno. Una volta freddo, lo passiamo nel mixer insieme alle nocciole. Otterremo una pasta morbida.
Per la crema al pralinato: mescoliamo la crema pasticcera ed il pralinato insieme. Quindi, incorporiamo delicatamente la panna montata.
Per il caramello salato: scaldiamo la panna. In un pentolino, facciamo cuocere acqua e zucchero fino ad ottenere un composto color ambrato: il caramello. Versiamo la panna bollente sul caramello, mescolando, a più riprese. Fuori dal fuoco, aggiungiamo il burro salato. Mescoliamo per bene e lasciamo raffreddare. Su un disco di biscotto, formiamo uno strato di crema. Coliamo sopra un po’ del caramello salato, quindi sovrapponiamo l’altro disco di biscotto. Decoriamo con ciuffi di crema, fili di caramello salato e nocciole caramellate.