“La prova del cuoco”: tronchetto di zucca rossa e melograno di Sal De Riso

Infine, il dolce! A prepararlo, quest’oggi, il re dei pasticcieri (insieme al decano Massari), Sal De Riso. Il simpatico e talentuoso Cavaliere della Repubblica, utilizzando uno degli ortaggi di stagione più golosi ed economici, prepara il tronchetto di zucca rossa e melograno.

Ingredienti

• Per il cake alla zucca: 330 g zucca cotta, 75 g burro, 125 g zucchero, 200 g uova, 250 g latte, 100 g mandorle in polvere, 175 g farina 00, 5 g sale, cannella
• Per la mousse: 200 g crema pasticcera, 400 g zucca cotta, 200 g meringa all’italiana, 300 g panna montata, 22 g gelatina.
• Per la decorazione: chicchi di melograno, pinoli, granelle di amaretti
• Per la salsa di melograno: 200 g spremuta di melograno, 10 g fecola di patate, 100 g zucchero, 50 g gelatina neutra

Procedimento

Per il pan di Spagna alla zucca, in una ciotola, lavoriamo con una frusta il burro morbido con lo zucchero ed un pizzico di sale. Dobbiamo montarlo leggermente. Uniamo un pizzico di cannella e la purea di zucca, che abbiamo cotto in padella con un filo di olio extravergine. Ancora, uniamo la polvere di mandorle e il latte. Mescoliamo, quindi aggiungiamo metà della farina 00; le uova sbattute a parte e, infine, la restante farina. Coliamo il composto su una teglia foderata di carta forno, in modo da ottenere uno strato di 1 cm. Inforniamo a 170° per 12 minuti.

Per la mousse, misceliamo la crema pasticcera alla purea di zucca, che abbiamo cotto in padella con un filo di olio extravergine. Uniamo la gelatina reidratata. Infine, alleggeriamo con la meringa all’italiana, ottenuta scaldando 100 g di zucchero a 100°; quindi coliamo lo sciroppo, a filo, su 150 di albume, montando con le fruste elettriche fino al raffreddamento. Incorporiamo la panna semimontata.

Per la salsa di melograno, scaldiamo il succo, fino a bollore. A parte misceliamo l’amido con lo zucchero. Uniamo al succo che bolle. Mescoliamo. Spegniamo, quindi uniamo la gelatina reidratata e facciamo raffreddare.

Componiamo

Mettiamo alla base di un anello o di uno stampo un rettangolo o un disco di pan di spagna. Copriamo con uno strato di mousse. Mettiamo gli amaretti secchi interi in fila. Copriamo con la mousse rimanente. Congeliamo. Decoriamo con dei ciuffi di panna montata e degli amaretti ai lati. Sopra, mettiamo due strisce di pan di Spagna alla zucca ai bordi. Coliamo al centro la salsa al melograno. Decoriamo con dei pinoli tostati e briciole di amaretto.