Non so voi, ma io non perdo una puntata di Bake Off Italia! L’atmosfera casalinga e la devozione ai dolci lo rendono il mio programma prediletto. Da 4 anni ormai, ovvero da quando Bake Off è arrivato in Italia, Ernst Knam, che del programma è giudice supremo, è diventato il guru di ogni pasticciere amatoriale. Ebbene, oggi voglio mostrarvi come preparare una delle sue creazioni più celebri: la crostata al cioccolato. Io ho assaggiato l’originale, nella bellissima pasticceria di Knam in via Anfossi, a Milano, e questa, credetemi, gli assomiglia non poco! D’altronde, ho seguito fedelmente la ricetta riportata dal cioccolatiere sul suo libro (Che paradiso è senza cioccolato?) e non solo.
Ingredienti
- Per la pasta frolla al cacao: 150g di burro, 150g di zucchero semolato, 1 uovo, vaniglia in polvere, 6g di lievito per dolci, 280g di farina 00, 25g di cacao in polvere, un pizzico di sale.
- Per la crema al cioccolato: 250g di latte intero, 1/2 stecca di vaniglia, 15g di farina 00, 5g di fecola di patate, 2 tuorli, 40g di zucchero semolato, 1 pizzico di sale, 125g di panna liquida, 190g di cioccolato fondente tritato.
Procedimento
Con le dosi sopra riportate potrete ottenere una torta di 22 cm di diametro. Io, nel video, utilizzando una teglia da 18 cm, le ho ridotte. Il risultato è comunque perfetto!
Per preparare la frolla, dapprima ho montato il burro leggermente ammorbidito con lo zucchero ed un pizzico di sale. Ho utilizzato le fruste elettriche, ma viene bene, anzi meglio, anche con una planetaria. Ho aggiunto l’uovo ed ho continuato a lavorare. Quindi ho messo da parte le fruste ed ho unito la farina, il cacao ed il lievito. Ho lavorato giusto il tempo necessario per ottenere delle briciole. Quindi le ho accorpate con le mani ed ho messo a riposare il panetto ottenuto (avvolto nella pellicola) in frigorifero, per almeno mezz’ora. Meglio se 4 ore…
Per la crema pasticcera, ho scaldato il latte con la vaniglia. Intanto, in una ciotola, ho montato leggermente, con una frusta manuale, i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale. Ho aggiunto la farina e la fecola. Quindi, ho stemperato la pastella ottenuta con il latte caldo. Ho rimesso la miscela nel pentolino e, continuando a mescolare, ho aspettato che si addensasse. Ho tolto dal fuoco, versato su un contenitore freddo (io ho usato una pirofila di vetro). Ho coperto con della pellicola alimentare a contatto. Ho lasciato raffreddare in frigorifero.
Nel frattempo, ho preparato la ganache. Ho portato a bollore la panna. Ho tritato finemente il cioccolato e l’ho messo in un contenitore. Ho versato la panna bollente sul cioccolato ed ho mescolato, fino a sciogliere completamente il cioccolato. Ho lasciato intiepidire. Quindi, ho unito la crema alla ganache.
Ho acceso il forno, statico, a 180°. Ho steso la frolla a 3-4 mm e ci ho foderato uno stampo a cerniera ben imburrato ed infarinato. Ho bucherellato il fondo con una forchetta ed ho versato sopra la crema al cioccolato. Ho livellato. Quindi ho sovrapposto delle strisce di frolla di 1,5 cm circa di larghezza, in modo da formare una griglia. Ho lasciato che si cuocesse per circa 40 minuti. Quindi ho decorato con gelatina neutra e granella di pistacchi.