Nell’ottava puntata della quarta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il vincitore della scorsa edizione, il talentuoso Gabriele, ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta Gran Torino, contenuta nel suo primo libro di ricette. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Per la pate a bombe: 180 g di tuorli, 150 g di zucchero semolato, 50 g di acqua
- Per la mousse alla nocciola: 180 g di pate a bombe, 80 g di pasta di nocciola, 300 g di panna fresca, 6 g di gelatina alimentare
- Per la mousse al fondente 70% da inserimento: 40 g di pate a bombe, 60 g di cioccolato 70%, 1 g di gelatina alimentare, 100 g di panna semi montata
- Per il biscuit alla nocciola e lime: 100 g di uova intere, 40 g di tuorli, 60 g di farina nocciole, 60 g di zucchero a velo, 1 pizzico di sale, ½ scorza di lime, 60 g di farina 00, 80 g di albumi, 50 g di zucchero semolato
- Per il fondo croccante: 100 g di cioccolato bianco, 45 g di rice crispies o cornflakes
- Per la glassa al caramello salato: 200 g di zucchero semolato, 80 g di destrosio, 80 g di acqua, 150 g di acqua, 200 g di panna fresca, 5 g di sale fino, 25 g di fecola di patate, 30 g di acqua, 8 g di gelatina in foglia
Procedimento
Per la pate bombe: in un pentolino, portiamo l’acqua e lo zucchero fino a 121°. Versiamo lo sciroppo ottenuto, a filo, sui tuorli in movimento. Montiamo fino a raffreddamento.
Per la mousse alla nocciola: partiamo montando la panna, che dev’essere semimontata. Idratiamo la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti. La strizziamo e aggiungiamo poca panna. Mettiamo a sciogliere a microonde per pochi secondi, senza far bollire. Scaldiamo a microonde la pasta di nocciola. Uniamo la gelatina alla pasta di nocciola calda. Uniamo metà della patè a bombe e un terzo di panna semi montata, lavorando con una frusta a mano. Uniamo la rimanente pate a bombe e la panna. Mescoliamo delicatamente, senza smontare il composto.
Per la mousse al fondente 70%: partiamo montando la panna, che dev’essere semimontata. Idratiamo la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti. La strizziamo e aggiungiamo poca panna. Mettiamo a sciogliere a microonde per pochi secondi, senza far bollire. Tritiamo il cioccolato e lo sciogliamo a microonde fino a circa 50°C. Uniamo la gelatina sciolta, metà della pate a bombe e un terzo di panna semi montata, lavorando con una frusta a mano. Uniamo la rimanente pate a bombe e la panna. Mescoliamo delicatamente, senza smontare il composto. Coliamo in uno stampo da 18 cm foderato di acetato. Congeliamo.
Per il biscuit alla nocciola e lime: montiamo in planetaria le uova con lo zucchero, la farina di nocciole ed il sale. Montiamo a neve gli albumi e lo zucchero semolato. Aggiungiamo la farina setacciata alla prima montata e alleggeriamo con l’albume montato. Profumiamo con la scorza di lime. Stendiamo uno strato di 8-10 mm e cuociamo a 190°C per circa 12 minuti. Coppiamo un disco di 18 cm, quando è ancora caldo.
Per il fondo croccante: sciogliamo a microonde il cioccolato ed uniamo i rice crispies. Mescoliamo per bene. Stendiamo tra due fogli di carta forno. Lasciamo indurire, quindi coppiamo un disco di 18 cm. Congeliamo.
Per la glassa al caramello salato: idratiamo la gelatina in acqua fredda. Cuociamo lo zucchero e il destrosio con 80 g di acqua, fino a che non raggiunge un colore ambrato. Aggiungiamo 150 gr di acqua e la panna e il sale precedentemente scaldati e mescoliamo bene con un mestolo di legno. Sciogliamo la fecola nei 30 gr di acqua e uniamo al composto. Lasciamo raffreddare fino a 70°C e uniamo la gelatina strizzata. Raffiniamo l’emulsione con un frullatore a immersione e lasciamo raffreddare. Utilizziamo a 27°C – 28 °C.
Montaggio
Montiamo la torta alla rovescia. Foderiamo con la pellicola il fondo di uno stampo apribile diametro 20 cm. Mettiamo ai bordi con una striscia di acetato. Formiamo un primo strato di mousse alla nocciola alto circa mezzo centimetro e congeliamo. Appoggiamo al centro il disco di mousse al cioccolato e poi il fondo croccante. Chiudiamo bene i lati con la mousse alla nocciola. Formiamo 2 o 3 strisce di mousse alla nocciola sul fondo croccante e appoggiamo il biscuit, facendo attenzione a chiudere bene i lati. Congeliamo. Sformiamo e glassiamo con glassa a 27°-28°C. Quando la glassa è rappresa, applichiamo lungo il bordo 20 meringhe.