Venerdì pesce, venerdì Pascucci. Lo chef Gianfranco Pascucci oggi, con il suo amato pesce, propone un primo piatto raffinatissimo: il raviolo aperto con triglie e funghi.
Ingredienti
- Per i ravioli: 200 g di pasta all’uovo
- per il ripieno: 12 filetti di triglie, 4 pomodori infornati, 4 olive, 8 capperi, olio evo
- per i funghi galletti: 100 g di funghi galletti, aglio, colatura di alici, prezzemolo, pepe nero
- per il ristretto: scarti delle triglie, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di aceto, rosmarino, origano, 1 fogliadi alloro, 2 foglie di mentuccia, olio evo
Procedimento
Sfilettiamo le triglie, tenendo da parte le teste. Con le teste facciamo un sughetto, mettendo in una casseruola abbondante olio con uno spicchio di aglio, rosmarino, origano, alloro e mentuccia.
Una volta che l’olio si è scaldato e si è aromatizzato, uniamo le teste delle triglie, i pomodorini, poi sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare, uniamo l’aceto, un pochino di brodo vegetale e facciamo cuocere per 10 minuti a fiamma alta.
Quindi frulliamo il tutto, poi lo filtriamo. In un’altra padella, mettiamo a rosolare, con un goccio di olio evo, i filetti di triglia. Poi li schiacciamo bene con il cucchiaio, mettiamo in una ciotola e uniamo un trito di pomodori, capperi e olive.
Stendiamo la classica sfoglia di pasta all’uovo, ricaviamo dei dischetti, li lessiamo, poi asciughiamo bene e mettiamo sopra ad ognuno un po’ di composto di triglia. Chiudiamo formando dei ravioli, che però lasciamo aperti ai lati.
Serviamo i ravioli mettendo sopra la salsa di triglia e i funghi tagliati a pezzetti che prima stufiamo in padella con aglio, colatura di alici, prezzemolo e pepe. Buon appetito.