La food blogger Sonia Peronaci, protagonista della rubrica culinaria in onda, dal lunedì al venerdì, alle 10:50, su Rete4, Le ricette di Sonia, utilizzando alcune delle eccellenze nostrane, ha preparato un piatto che celebra la ricca cucina regionale dello stivale, il cartoccio all’ascolana. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per le olive all’ascolana: 50 olive, 30 gr di trita di suino, 100 gr di trita di manzo, 20 gr di tacchino, 20 gr di mollica di pane, 50 gr di Grana Padano, 25 gr sedano, 25 gr carota, 25 gr cipolla, 1 tuorlo, 1 rametto rosmarino, 100 gr di vino bianco, scorza di limone, 1 pizzico noce moscata, sale, pepe, 30 gr di olio extravergine d’oliva
- Per la panatura: 200 gr di farina, 2 albumi, 200 gr di pangrattato
- Per il resto del cartoccio: 8 costolette d’agnello, 8 fiori di zucca
- Per le scaglie di Grana: 100 gr di Grana Padano Riserva oltre i 20 mesi, acqua q.b., 50 gr farina, 100 g di amido di mais
- Olio di semi di arachidi per friggere
Procedimento
Per le olive ascolane, per prima cosa trita le verdure (cipolla, sedano, carota) e falle rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, taglia a piccoli dadini i tre tipi di carne e aggiungi al soffritto; quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungo il vino bianco e fai evaporare a fuoco dolce. Togli il composto dal fuoco e lascialo raffreddare, quindi successivamente macinalo; versa il composto in una ciotola, quindi aggiungi la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impasta bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lascialo riposare per una mezz’oretta. Denocciola le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, taglia a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. A questo punto riempi le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria.
Passa nella panatura anche i fiori di zucca, le costolette d’agnello ed i cubetti di crema fritta. Taglia le scaglie di Grana Padano e prepara la pastella: mischia acqua e farina. Metti a scaldare un tegame con l’olio per friggere e a questo punto, friggi le olive all’ascolana ed il resto degli ingredienti, ruotandoli di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolale e ponile su di un piatto con carta assorbente. Passa a friggere anche le scaglie di Grana Padano: intingi le scaglie di Grana nella pastella di acqua e farina e friggile fino a farle diventare dorate.