Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta dei bignè. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 200 g burro, 300 g acqua, 200 g latte, 6 g sale, 10 g zucchero, 300 g farina 0, 480 g uova
Procedimento
In un pentolino, mettiamo il burro con l’acqua ed il latte; saliamo e zuccheriamo; portiamo a bollore, in modo da sciogliere completamente il burro. Appena inizia a bollire, uniamo la farina setacciata tutta d’un colpo; mescoliamo in modo da eliminare tutti gli eventuali grumi. Mescoliamo in planetaria o in una ciotola in modo da raffreddare il composto; uniamo, poco per volta, l’uovo: il composto deve assorbire completamente le uova, prima di aggiungerne delle altre. Il composto, una volta pronto, deve rimanere aggrappato al cucchiaio e, nel colare, deve formare un triangolo. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e formiamo i bignè su una teglia NON unta o coperta con un foglio di silicone.
Bagniamo un quadrato di carta assorbente, lo strizziamo un po’, quindi lo poggiamo sui bignè crudi: inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.
Inforniamo a 180° per 12 minuti circa, a valvola aperta: per il forno di casa, vi basterà mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca, in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.
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