La food blogger Sonia Peronaci, protagonista della rubrica culinaria in onda, dal lunedì al venerdì, alle 10:50, su Rete4, Le ricette di Sonia, utilizzando alcune delle eccellenze nostrane, ha preparato un piatto che celebra la ricca cucina regionale dello stivale, il cremoso al pistacchio con crumble al cacao. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il biscotto: 3 uova medie, 15 gr di amido di mais, 100 gr di farina 00, 100 gr di zucchero semolato, succo di 1 arancia, 1 pizzico di sale
- Per il cremoso: 95 gr di latte, 95 gr di panna fresca, 20 gr di zucchero semolato, 1 tuorlo, 5 gr di colla di pesce in fogli, 175 gr di cioccolato bianco, 20 gr di burro di cacao, 100 g pasta di pistacchio
- Per il crumble: 50 gr di farina 00, 40 gr di zucchero di canna, 20 gr di cacao amaro in polvere, 30 gr di burro freddo, 1 pizzico di sale
Procedimento
Per la crema inglese, metti in un pentolino il latte, la panna ed i semini interni di una bacca di vaniglia e portali a bollore poi spegni il fuoco. Volendo potresti utilizzare anche la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia. Metti la colla di pesce ammollo in una ciotolina con acqua fredda e lasciala così per almeno 10 minuti. La colla di pesce è un addensante molto comune che si presenta sotto forma di fogli. Intanto in un’altra ciotola dividi i tuorli dagli albumi e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa. A questo punto versa il latte e la panna a filo sui tuorli, mescola bene ed aggiungi un pizzico di sale. Adesso devi cuocere la crema: metti la ciotola di vetro su un altro pentolino contenente acqua calda che però non deve mai toccare la ciotola di vetro con dentro la nostra crema oppure le uova si rapprenderanno rendendola grumosa. La crema deve cuocere senza mai superare la temperatura di 85° e per questo è necessario utilizzare un termometro da pasticceria. La crema inglese necessità di circa 20 minuti di cottura: mescola di tanto in tanto per non farla rapprendere. Prima di spegnere il fuoco aggiungi la colla di pesce, dopo averla strizzata, e falla sciogliere all’interno della crema. Aggiungi anche la pasta di pistacchio e mescola il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Versa il cremoso nei bicchierini avendo cura di lasciare un dito dal bordo per la decorazione. Metti i bicchierini nel congelatore per almeno 4-5 ore, meglio se per tutta la notte: in questo modo la colla di pesce avrà il tempo di agire e far rassodare i cremosi. Intanto che i cremosi si rassodano prepara il crumble al cacao come decorazione e accompagnamento. Metti in un mixer tutti gli ingredienti insieme: farina, zucchero, cacao, un pizzico di sale ed il burro a tocchetti che deve essere molto freddo. Frulla per un minuto fino a quando gli ingredienti avranno formato nella tazza del food processor un impasto sbricioloso. Fodera una tortiera con carta forno e versaci sopra il crumble. Con le dita crea delle briciole: non importa che siano tutte delle stesse dimensioni, anzi, il bello di questa preparazione è che deve essere assolutamente variegata. Inforna il crumble a 180° in forno statico preriscaldato per 20 minuti e, una volta pronto, lascialo raffreddare completamente. Per comporre il bicchierino: metti il crumble sulla superficie del cremoso spargendolo per bene.