Dalla Toscana, al Giappone… “L’essenzialità” di Hiro Shoda, il simpaticissimo chef nipponico che, oggi, propone un secondo piatto raffinato e, come sempre, dal nome improbabile. Ecco la ricciola alla Yuanji.
Ingredienti
- Per la marinatura: 20 g salsa di soia, 20 g sake, 20 g mirin
- Per la ricciola: 160 g filetto di ricciola, 60 g marinatura, olio evo
- Per la salsa: 1 tuorlo, 5 g senape, 2 g aceto di melograno, 25 g g acqua naturale, 80 g olio di vinaccioli, 25 g olio evo, sale
- Per la finitura: 20 g uova di salmone, germogli di shiso e crescione
Procedimento
In una ciotola, misceliamo il sake con il mirin e la salsa di soia. Immergiamo, per circa 1 ora, i filetti di ricciola. Disponiamo su una placca da forno foderata di carta e inforniamo a 200° per 5 minuti. In una ciotola, misceliamo il succo di melograno con l’aceto; lasciamo in frigorifero per 1 settimana ed otterremo l’aceto di melograno. In un bicchiere di un mixer ad immersione, mettiamo il tuorlo con la senape, l’aceto di melograno, l’olio di vinaccioli, olio d’oliva e acqua; frulliamo con il mixer: il composto si monterà, fino a dare la consistenza di una maionese al composto. Serviamo la ricciola con le foglie di crescione e germogli di shiso, uova di salmone e la ‘finta maionese’.