Il tutor ‘stellato’ Antonio Borruso, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la carbonara di bresaola. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 300 g linguine di Gragnano, 300 g bresaola punta d’anca, 1 mazza di asparagi verdi, 1 scalogno, 50 g burro, 100 ml vino bianco, 3 uova, un goccio di panna, 50 g grana grattugiato, sale e pepe, olio evo
Procedimento
Pulire gli asparagi, quindi privarli delle punte (Teniamo le punte da parte, perché ci serviranno per preparare il condimento della nostra linguina. I gambi, anziché buttarli, li tagliamo a rondelle molto, molto sottili e li usiamo per preparare una polvere). Tagliare i gambi a rondelle sottilissime, adagiarli su una placca da forno e cuocere a 70° per 2 ore (a seconda di quanta acqua contengono, possono avere bisogno di più o meno tempo. Quello che vogliamo ottenere è un prodotto asciutto e croccante, che si presti a essere frullato). Una volta asciutti e croccanti, frullare e filtrare per ottenere polvere fine. Cuocere le linguine in acqua bollente salata per 10 minuti circa. Rosolare lo scalogno in padella con burro e filo d’olio extravergine di oliva (Il burro ha un punto di fumo più basso dell’olio extravergine d’oliva, quindi da solo rischierebbe di bruciarsi. Unendo l’olio, alziamo il punto di fumo e abbiamo anche un ottimo sapore). Tritare la bresaola a cubetti e unirla in padella alle punte degli asparagi. Ricordatevi di non salare troppo il condimento perché la bresaola è molto saporita di suo e quindi dà sapidità al piatto. Dopo qualche istante, sfumare con il vino bianco e portare a cottura allungando il tutto con un mestolo di acqua di cottura della pasta. A parte, sbattere le uova con grana e panna. Regolare di sale e pepe. Scolare linguine al dente e terminare cottura, con bresaola e asparagi. Togliere la padella dal fuoco, versare il composto di uova quindi amalgamare il tutto per qualche secondo. Servire le linguine fumanti e terminare con la polvere di asparagi.