Il tutor pasticciere Michel Paquier, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato le fraisier. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per la crema alla vaniglia: 300 g latte, 5 tuorli, 80 g zucchero, 30 g amido di mais, 1 bacca di vaniglia, 140 g burro
- Per la glassa alle fragole: 50 g polpa di fragole, 10 g zucchero, 1 foglio di colla di pesce
Procedimento
Per la crema alla vaniglia: la mousseline è una delle creme base della pasticceria francese e possiamo dire che è una via di mezzo tra una crema e una mousse. In una casseruola, portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia. A parte, con la frusta, lavorare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versare la parte liquida sui tuorli e mescolare. Riportare il composto sul fuoco per 30 secondi quindi togliere dal fuoco. Aggiungere 70 gr di burro e mescolare affinché si sciolga completamente. Versare la crema in un recipiente e coprire la superficie con la pellicola affinché non si formi la crosta. Lasciar raffreddare la crema in frigorifero per circa 30 minuti. Montare la crema con una frusta quindi unire i restanti 70 grammi di burro precedentemente ammorbiditi. Continuare a montare con la frusta fino a quando la crema non aumenta un po’ di volume.
Per la glassa alle fragole: strizzare la colla di pesce quindi scioglierla o a bagnomaria oppure con il forno a microonde. Mescolare la polpa di fragola con lo zucchero quindi unire la colla di pesce fusa e mescolare bene la glassa. Foderare con una striscia di acetato un anello del diametro di circa 20 centimetri. Adagiare sul fondo il primo disco di pan di Spagna quindi bagnarlo con un soluzione di acqua, zucchero e polpa di fragola. Rivestire tutto il perimetro dello stampo con le fragole tagliate a metà. Versare la crema al centro e aggiungere dei pezzetti di fragola fresca. Creare altri due strati identici con altri due dischi di pan di spagna e terminare con la mousseline alla vaniglia lisciando bene la superficie. Lasciar riposare la torta in frigorifero per 2 ore. Glassare la torta con la glassa alle fragole e decorare con le fragole fresche.