E’ tempo di volare in Giappone, con Hiro Shoda. Lo chef nipponico, che si dice un po’ nostalgico della sua terra, oggi prepara un primo piatto già di moda a Parigi. Ecco la ricetta del ramen di Hiro (tagliatelle in brodo).
Ingredienti
- Per il brodo: 1/2 carcassa di gallina, 1/2 cipolla, 1/4 di porro, 1 fetta di zenzero, 30 g di katsuobushi, 5 g di alga kombu, 3 l di acqua naturale
- Per la salsa base di soia: 25 g di acqua naturale, 180 g di salsa di soia, 7,5 g di sake, 7,5 g di mirin, 7,5 di aceto di riso, 25 g di sale, 5 g di katsuobushi, 5 g di alga kombu, 1 spicchio di aglio, 1 fetta di zenzero, 1 fetta di porro
- Per il brasato di maiale: 500 g di spalla di maiale, 250 g di salsa di soia, 50 g di sake, 50 g di mirin, 1 spicchio di aglio, 1 fetta di zenzero, 750 g di acqua naturale, 15 g di alga kombu
- Per le tagliatelle: 215 g farina, 1/2 uovo sbattuto, 40 g acqua, 2 g bicarbonato, 3 g sale, 8 g olio di semi
- Per le uova: 4 uova, acqua naturale qb, salsa cha-syu qb
Procedimento
- Partiamo dal brodo: in una pentola colma d’acqua, mettiamo il pollo, la cipolla, il porro, lo zenzero, i fiocchi di tonno essiccato, l’alga kombu e facciamo cuocere per 5 ore a fuoco lento. Lo filtriamo.
- Per il condimento, mettiamo in un pentolino la soia, i fiocchi di tonno, lo zenzero, il sakè, il mirin, l’aceto, il sale, il porro, l’alga kombu, l’aglio ed un goccino di acqua; facciamo cuocere per 1 ora e filtriamo.
- Leghiamo il maiale come fosse un arrosto e lo mettiamo in un tegame con acqua, soia, alga kombu, lo zenzero, il mirin e il sake. Lasciamo cuocere per 3-4 ore.
- Prepariamo anche delle uova sode. Le sgusciamo e le immergiamo nell’acqua di cottura del brasato per almeno 10 minuti.
- Per la pasta, in acqua sciogliamo il bicarbonato ed il sale; impastiamo la farina con l’olio, l’acqua e l’uovo sbattuto. Dall’impasto ottenuto, ricaviamo gli spaghetti, che lessiamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti.
- Alla base di un piatto fondo, mettiamo un mestolo di condimento alla soia, allunghiamo con il brodo di pollo; immergiamo gli spaghetti cotti e scolati; accompagniamo le uova sode ed il maiale a fette. Completiamo con erba cipollina tritata e semi di sesamo bianco.