La rubrica dedicata alla grande pasticceria vede oggi protagonista il Re del dolce della costiera di Amalfi, ossia il grande Sal De Riso che, assistito da Antonella, oggi prepara una vera golosità, la torta primavera.
- PAN DI SPAGNA: 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d’acacia 20 g di tuorlo d’uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di buccia limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
- INZUPPITURA AL THE’ E FIORI DI LAVANDA: Acqua G. 300 Zucchero G. 150 Fiori di lavanda edibili N. 10 Bustina di Thè Verde N. 1 Buccia di limone N. 1 Buccia d’arancia N. 1 Bacca di vaniglia N. 1
- BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE: Panna g 300 Latte g 300 Tuorlo g 170 Cioccolato al latte g 450 Cioccolato fondente 70% g 100 Panna semi montata zuccherata al 50% g 600 Zucchero vanigliato g 30 Gelatina g 20
- BAVARESE AL PISTACCHIO: latte fresco g 100; panna fresca g 100; zucchero g 20; gelatina g 8; pasta pistacchio g 65; crema pasticcera g 135; panna semimontata g 200;
In un padellino scaldiamo acqua e zucchero, aggiungiamo una bacca di vaniglia, dei fiori di primavera edibili a piacere, una scorza di limone e di arancia e lasciamo il tutto per 20 minuti in infusione, aggiungendo anche del tè verde. Facciamo ora una bavarese scaldando in un pentolino latte e panna, versiamo poi su della classica crema pasticcera, amalgamiamo bene, uniamo dei pistacchi di Bronte ridotti in crema, un po’ di zucchero, della gelatina per legare e emulsioniamo bene il tutto.
Quindi alleggeriamo con la panna montata, amalgamiamo bene. Trasferiamo in uno stampo o in un anello rivestito con pellicola trasparente, mettiamo sopra della granella di pistacchio e mettiamo a congelare. Facciamo una crema al cioccolato al latte con latte, panna, tuorlo d’uovo, vaniglia, quando poi la crema si scalda aggiungiamo del cioccolato al latte fuso. Alla base della torta mettiamo del classico popan di Spagna, lo inzuppiamo con l’infuso al tè, mettiamo sopra uno strato di crema al cioccolato fatta, sformiamo la parte messa in congelatore e la mettiamo sopra, sopra altra crema.
Livelliamo bene e mettiamo a surgelare. La togliamo dallo stampo e glassiamo con una glassa al ciocolato bianco colorata al pistacchio, infine decoriamo con gelatina di pistacchi e una fascia laterale di pasta da zucchero verde e sopra mettiamo dei fiori edibili. Buon appetito.
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