Il tutor Diego Rossi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato le frittelle di baccalà. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il baccalà: 1 trancio di baccalà dissalato da 600 g, 2 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, olio evo
- Per la pastella: 16 g lievito in polvere, 120 g farina 00, 160 g acqua
- Per l’insalata di puntarelle: 1 cespo di puntarelle, 2-3 cucchiai di succo di limone, scorza di mezzo limone, 6 filetti di acciuga sott’olio, finocchietto selvatico, sale e pepe, olio evo
Procedimento
Per il baccalà: tagliare il trancio di baccalà a fettine oppure in modo irregolare. Lasciar marinare per 10 minuti le fette di baccalà con l’aglio grattugiato, il prezzemolo e un filo d’olio extravergine.
Per la pastella: questa è una pastella molto interessante perché gonfia tantissimo! Ci permette, infatti, di avere delle frittelle leggere e ariose! Il segreto sta nel lievito, che usiamo in una quantità piuttosto importante. Io suggerisco di usare il lievito in polvere, detto anche concentrato. Rispetto a quello classico in panetti è più forte. I nostri 16 grammi di lievito in polvere corrispondono a circa due panetti da 25 grammi. In una boule miscelare la farina con il lievito di birra in polvere. Unire l’acqua e mescolare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciar riposare la pastella per 20 minuti a temperatura ambiente.
Per l’insalata di puntarelle: pulire le puntarelle. Occorre privare il cespo dalle fibre esterne più legnose. Stacchiamo, quindi, il germoglio; lo priviamo della parte finale bianca, dopodiché lo tagliamo a strisce. L’ideale sarebbe usare una sorta di spelucchino, che fa sì che si arriccino. Appena pulite, vanno lasciate in ammollo in acqua fredda. Condire le puntarelle con un filo d’olio, il succo di limone e sale e pepe. Lasciar marinare l’insalata uno o due minuti prima di servirla. Schiacciare la polpa di baccalà e versare la pastella e amalgamare il tutto. Con cucchiaio prendere impasto di baccalà e pastella e versarlo nell’olio (Se friggiamo con l’olio di semi di arachide abbiamo bisogno di 170° circa. Se non abbiamo un termometro, buttiamo un po’ di farina oppure un pezzetto di pastella per capire se è abbastanza caldo. Se usiamo un buon olio di oliva, la temperatura può essere più alta. Il suo punto di fumo infatti è a 210°). Friggere le frittelle un paio di minuti, quindi scolarle e condirle con un pizzico di sale e di pepe. Servire l’insalatina alla base del piatto, adagiare sopra i filetti di acciuga, la scorza grattugiata del limone e il finocchietto selvatico. Terminare adagiando sopra le frittelle.