Il tutor Luca Terni, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dello spezzatino. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per lo spezzatino: 700 g carne di manzo, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 400 g pomodoro a pezzettoni, 300 g piselli, mezzo bicchiere di vino bianco, olio evo
- Per il peposo: 800 g muscolo di vitello, 1 ciuffo di rosmarino, salvia, aglio, 2 bicchieri di Chianti, 20 grani di pepe, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro o due pomodori pelati, 1 cucchiaio di pepe macinato.
Procedimento
Per lo spezzatino: rosolare nell’olio extravergine d’oliva cipolla, sedano e carota. Togliere le verdure e mettere la carne a rosolare nella stessa casseruola (in questo modo l’olio è insaporito dalle verdure e darà più sapore alla carne. Ma allo stesso tempo è importante togliere le verdure per non forzare troppo la rosolatura e per non avere quello sgradevole sapore di bruciato nel nostro spezzatino. Le verdure se cotte troppo, rischiano anche di rendere lo spezzatino troppo indigesto. Cuociamo bene per sigillare la carne in modo che trattenga i liquidi e i sapori). Una volta cotta la carne, rimettere in padella le verdure. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere la polpa di pomodoro. A parte, sbollentare i pisellini che termineranno la cottura nello spezzatino (I piselli andranno uniti allo spezzatino mezz’ora prima del termine della cottura dello spezzatino).
Per il peposo: in Toscana non facciamo uno spezzatino buonissimo, lo spezzatino per antonomasia. E’ una ricetta del 1400, nata quando stavano costruendo il Duomo di Firenze. I mattoni venivano cotti nella zona di Impruneta dai fornacini. Quando dovevano cucinare, mettevano la carne di scarto in pentole di terracotta con vino, aglio, pepe. Solo nel 1500, dopo la scoperta dell’America, è stato aggiunto il pomodoro alla ricetta. Procedimento: mettere tutti gli ingredienti in una casseruola di terracotta con coperchio. Infornare per tre ore a 160 gradi o mettere sul fuoco lento per tre ore. Servire su crostoni di pane.