Mr Alloro Sergio Barzetti, abbandona i soui risotti per proporre comunque un altro primo piatto, una ricetta che ha recentemente scoperto leggendola su una rivista e che si è ricordato essere una sua ricetta di anni fa. Prepariamo le lasagne alla milanese.
Ingredienti:
- per la sfoglia: 300 g di farina di farro bianco, 3 uova, 2 bustine di zafferano
- per la besciamella: 1 l di latte, 90 g di burro, 80 g di farina di farro bianco, noce moscata
- 700 g di ossibuchi, 400 g di brodo vegetale, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 70 g di grana grattugiato, 50 g di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 limone non trattato, un mazzetto di prezzemolo alloro salvia e rosmarino, 1 pizzico di zucchero, sale
Facciamo la sfoglia impastando la farina con le uova a cui abbiamo unito i pistilli di zafferano frullati oppure il contenuto delle bustine di zafferano, lasciamo riposare il panetto, poi lo stendiamo e ne ritagliamo la sfoglia a grossi rettangoli che sbollentiamo qualche secondo in acqua bollente e salata. Facciamo la besciamella sciogliendo il burro in un pentolino, uniamo la farina, amalgamiamo e otteniamo il roux, a cui poi aggiungiamo il latte, una foglia di alloro che poi togliamo e un pizzico di noce moscata e portiamo a cottura mescolando.
Incidiamo gli ossobuchi con la forbice, li infariniamo bene e li mettiamo a rosolare da entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda aggiungendo qualche fiocchetto di burro e un mazzetto di erbe aromatiche. Poi li trasferiamo in una pirofila, nella padella in cui li abbiamo rosolati aggiungiamo il trito di sedano, carota e cipolla e sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare e versiamo tutto nella pirofila. Aggiungiamo la salsa di pomodoro, il brodo vegetale, copriamo con carta da forno bagnata e inforniamo un’ora a 180°. Quindi prendiamo la carne degli ossibuchi, la parte dei midolli, tutto il sugo e tritiamo il tutto ottenendo così una sorta di ragù. Sporchiamo una teglia con un pochino di besciamella e componiamo la lasagna alternando uno strato di sfoglia a uno di ragù, di besciamella e una spolverata di grana e così via ripetendo il tutto per circa quattro volte, terminando con la besciamella. Spolveriamo di parmigiano e inforniamo per circa 20 minuti a 180°. Buon appetito.
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