In uno spazio tutto suo, che quindi gestisce da solo, Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia per la colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi propone una ricetta natalizia, il tronchetto mascarpone zola sedano e noci.
Ingredienti:
- per il biscotto: 200 g di tuorli, 25 g di maltitolo, 200 g di albumi d’uovo, 50 g di maltitolo, 15 g di inulina, 135 g di farina, 2 g di sale, 135 g di farina di noci
- per la crema al mascarpone: 600 g di panna, 260 g di mascarpone, 3 g di sale, 10 g di gelatina in polvere
- per la crema al gorgonzola: 550 g di panna, 90 g di burro, 600 g di gorgonzola, 18 g di gelatina in polvere, 80 g di porri, 1 g di sale e pepe
- per la finitura: 300 g di sedano verde, 150 g di granella di noci
Facciamo il biscotto montando, nella planetaria, gli albumi d’uovo con il maltitolo e l’inulina (sono dei sostitutivi dello zucchero), a parte in una ciotola sbattiamo a mano i tuotli con l’altra dose di maltitolo Incorporiamo i tuorli agli albumi, mescoliamo dal basso verso l’alto, aggiungiamo la farina, la farina di noci e amalgamiamo dal basso verso l’alto. Stendiamo il composto, con uno spessore di 1 cm, su una placca foderata con carta da forno e inforniamo a 240° per 5 minuti. Una volta cotto lo mettiamo sulla pellicola trasparente, e appoggiamo al tavolo inumidito.
Per la crema al mascarpone in una ciotola mettiamo il mascarpone, aggiungiamo il sale, amalgamiamo, poi uniamo la gelatina che prima fondiamo nel microonde dopo averla idratata, amalgamiamo e incorporiamo la panna semimontata, mettendola poco alla volta e amalgamando bene dal basso verso l’alto. Mettiamo quindi nel frigorifero a solidificare, poi la mettiamo in un sacco a poche. Spalmiamo sopra al biscotto fatto la crema al gorgonzola (fatta amalgamando la panna con il burro, il gorgonzola tagliato a pezzettini, porri stufati e tritati e la gelatina sciolta), quindi mettiamo sopra il sedano prima sbianchito in acqua bollente e salata e poi tagliato a pezzetti, spolveriamo con della granella di noci e arrotoliamo stretto aiutandoci con la pellicola trasparente e formando il tronchetto.
Lo mettiamo nel congelatore ad indurire. Poi tagliamo le due estremità, lo mettiamo su un piatto e lo decoriamo tutto con la crema al mascarpone fatta, sopra degli spuntoni e guarniamo con granella di nocciole e foglioline di sedano. Buon appetito.
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