Venerdì pesce, con Gianfranco Pascucci, che prepara un altro piatto squisitamente natalizio: il pesce azzurro in carpione.
Ingredienti:
- 4 filetti di pesce azzurro (spatola, alici, maccarello, sgombro, muggine)
- Per il salmoriglio: 200 ml di olio evo, succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaino di sale, rosmarino, alloro, mirto
- Per il carpione di pesce: 200 ml di acqua, 200 ml di aceto, 200 ml di vino bianco, 20 g di sale, 100 g di zucchero, 1 vaschetta di lamponi, alloro, mirto e pepe
Compriamo del pesce azzurro: alici, sgombro, sciabola e quant’altro troviamo di fresco, anche le triglie. Prepariamo una salsina, il salmoriglio, mescolando olio, succo di limone, aceto, acqua, sale e aromi in infusione. Sporchiamo il fondo di una padella con il salmoriglio; quando è caldo, mettiamo le erbe aromatiche, quindi il pesce sfilettato, rivolgendo la parte con la pelle verso il fondo della padella; le alici, invece, le impaniamo leggermente nel pangrattato; bagniamo con dell’altro salmoriglio, quindi lasciamo cuocere, girando i filetti dall’altro lato solo negli ultimi istanti di cottura.
Per il carpione, in un pentolino, mettiamo il vino, l’aceto, l’acqua, lo zucchero ed il sale. Portiamo a bollore ed uniamo i frutti rossi; Spegniamo e lasciamo la frutta 10 minuti in infusione. Togliamo i frutti. Serviamo il pesce ormai cotto con il carpione.
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