La tutor Desirèe Giacometti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta delle crostatine cocos. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per la sablè al cocco: 230 g burro, 330 g farina 00, 3 g lievito in polvere, 1 bacca di vaniglia, scorza di 1 limone, 1 uovo, 2 g sale fino, 180 g zucchero a velo, 130 g cocco in polvere
Inserie in planeraria il burro con la farina e il lievito. Aggiungere gli aromi e il sale fino. Unire le uova e di seguito il cocco in polvere insieme allo zucchero a velo (il consiglio è macinare il cocco per rendere l’impasto più omogeo). Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo per minimo 2 ore. Meglio se una notte intera. Stendere l’impasto. Con un coppapasta ottenere dei cerchi (Possiamo ottenere fino a 20 tortine). Inserire la sablè nelle tortiere e bucherellare. Cuocere a 180° per 15-20 minuti.
- Per la ganache al cioccolato al 70%: 250 g cioccolato fondente al 70%, 200 g panna fresca, 15 g burro, 10 g zucchero
Portare a bollore la panna con lo zucchero. Tritare il cioccolato e metterlo in una boule. Appena raggiunto il bollore versare un po’ di panna sul cioccolato e con un mixer ad immersione iniziare ad emulsionare i due prodotti. Aggiungere successivamente un altro po’ di panna e mixare. Aggiungere in più riprese la panna nel cioccolato. Una volta che il composto risulta liscio lasciarlo raffreddare e aggiungere il burro quando il cioccolato diventa tiepido, emulsionare nuovamente (Mai mettere il burro quando il cioccolato è caldo. Bisogna sempre aspettare più o meno 20 minuti).
- Per la meringa italiana: 60 g acqua, 250 g zucchero semolato, 4 albumi
Separare lo zucchero in due parti: 200 grammi e 50 grammi. Cuocere sul fuoco l’acqua a 121° con i 200 grammi di zucchero semolato. Dopo 3-4 minuti dal raggiungimento della temperatura iniziare a montare in planetaria gli albumi con i 50 grammi di zucchero e unire a filo lo zucchero cotto prima. Montare fino a raffreddamento. Inserire il cioccolato nella crostina. Inserire dei lamponi freschi. Con un sac à poche decoriamo la crostatina con la meringa. Spolverare con la polvere di cocco. Se volete possiamo anche “cannellare” la meringa con l’apposito strumento.