Mario Ragona, il pasticciere siciliano, toscano d’adozione, e da quest’anno anche ‘sposo‘, torna protagonista della rubrica Dolci prima del tiggì, preparando il montblanc.
Ingredienti:
- Per la meringa: 5 albumi 375 g di zucchero semolato
- Per la crema di marroni: 100 g di purea di marroni ( o marron glacè macinati) 250 g di panna fresca 100 g di crema pasticcera
- Per il pan di Spagna al cioccolato: 450 g di uova 250 g di zucchero semolato 150 g di farina 00 50 g di fecola di patate 50 g di cacao amaro in polvere
- Per la bagna al rhum: 100 g di acqua 100 g di zucchero 20 g di rhum
Per la meringa: Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Infornare a 90°C per 2 ore c.a. (la cottura dipende dalla grandezza dei pezzi). Per la crema di marroni: Mescolare la crema pasticcera con la purea di marroni. Aggiungere ed alleggerire il tutto con la panna montata. Per il Pan di Spagna al cioccolato: Preriscaldare il forno a 190°C. Montare le uova insieme allo zucchero semolato. Quando il composto sarà soffice e ben montato incorporare la farina setacciata la fecola di patate e il cacao, mescolando sempre dal basso verso l’alto delicatamente per non rischiare di smontare il tutto. Ungere lo stampo con una pennellata di burro e infarinare. Versare il composto nello stampo e infornare a 180°C per circa 20/25 minuti. Per la crema pasticcera: sbattere i tuorli con lo zucchero e la bacca di vaniglia, aggiungere la farina e l’amido. Versare il tutto sul latte bollente. Riportare sul fuoco e far cuocere per 2 minuti circa. Montaggio del dolce: Posizionare alla base un disco di meringa. Farcire con la crema di marroni. Mettere sopra uno strato di pan di spagna al cioccolato. Bagnare il pan di spagna con la bagna al rhum. Coprire con panna in modo irregolare (sac a poche con bocchetta foro tondo piccola). Spolverare di cacao in polvere. Un marron glacè come decorazione sopra al dolce.
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