Sergio Barzetti ‘apre le danze’, preparando il piatto delle 13:30. Avendo scritto un libro che raccoglie oltre 100 risotti, Barzetti propone un piatto insolito, che utilizza il risotto in maniera inedita. Ecco la ricetta dei tortelloni di risotto con radicchio e besciamella alle nocciole.
Ingredienti:
- 140 g di riso Carnaroli, 1/2 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di ricotta di pecora, grana grattugiato, 1 cespo di radicchio trevisano, brodo vegetale, alloro
- Per la pasta: 200 g di farina di farro bianco, 2 uova
- Per la besciamella alle nocciole: 60 g di burro, 40 g di farina di farro integrale, 1/2 l di latte, 50 g di nocciole tritate, 80 g di gorgonzola, alloro, sale e pepe, olio extravergine di oliva
Prepariamo la pasta all’uovo, impastando la farina di farro con le uova. Lasciamo riposare. Prepariamo un risotto al radicchio: rosoliamo lo scalogno con un filo d’olio. Uniamo il riso e lo facciamo tostare. Sfumiamo il vino bianco, quindi bagniamo con il brodo vegetale e a metà cottura uniamo il radicchio tagliato grossolanamente. Portiamo a cottura, unendo di tanto in tanto del brodo vegetale. Mantechiamo con della ricotta e del parmigiano grattugiato. Lasciamo raffreddare. Quindi, stendiamo la pasta all’uovo, ricavando delle lunghe strisce. Mettiamo sopra dei ciuffetti di risotto e copriamo con un’altra striscia di pasta. Pressiamo, in modo da tirare fuori tutta l’aria ed ottenere i nostri tortelloni. Prepariamo la besciamella nel modo classico: tostiamo la farina con il burro; uniamo il latte freddo e mescoliamo, fino ad addensare la salsa. Uniamo, infine, le nocciole ed il formaggio. Lessiamo i tortelloni in acqua bollente e salata. Scoliamo e serviamo con abbondante besciamella.
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