In uno spazio tutto suo, che quindi gestisce da solo, Luca Montersino, torna a proporre le sue idee per il brunch, ossia per la colazione rinfornzata. L’obiettivo di questa colazione è quella di arrivare sazi fino a cena, saltando quindi il pranzo. Oggi propone il salmone marinato, accompagnato poi ad insalatina di mele verdi e panna acida, che poi sarà servito con del pan brioches e altre preparazioni.
Ingredienti, per il salmone marinato:
- 1 kg di salmone a filetti, 100 g di sale grosso, 50 g di zucchero di canna, 13 g di scorza di limone, 10 g di scorza di arancia, 3 g di ginepro in bacche, 3 g di coriandolo, 7 gdi aneto, 3 g di prezzemolo, 3 g di timo, 3 g di pepe in grani
Prepariamo la marinata mettendo in un piccolo robot lo zucchero di canna, il ginepro, il pepe in grani, semi di finocchio, coriandolo, pepe verde e erba cipollina fresca e sminuzzata, un pochino di buccia di limone e frulliamo il tutto. Versiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo il sale grosso e mescoliamo con le mani. Mettiamo tutta la marinatura a secco sul salmone, che massaggiamo bene, copriamo con carta assorbente e la bagnamo con del Martini, quindi mettiamo in frigorifero per circa 18 ore, poi togliamo dala marinatura e laviamo molto bene sotto l’acqua corrente, sfilettiamo togliendo la pelle.
Ingredienti, insalatina di mele verde e panna acida:
- per la panna acida: 240 g di panna, 50 g di yogurt greco, 30 g di succo di limone, 2 g di sale, 6 g di erba cipollina, 6 g di fogli di colla di pesce
- per la tartarre di salmone: 400 g di salmone marinato, 10 g di olio extravergine di oliva, 5 g di Pernot, 0,1 g di pepe bianco, 500 g di mele verdi
In una boulle mettiamo la panna che prima intiepidiamo a 35°, uniamo il succo di limone, lo yogurt greco, un pizzico di sale, un goccio di olio extravergine, erba cipollina triturata e amalgamiamo bene. Sbucciamo e tagliamo le mele, quelle verdi, a piccoli cubetti e le condiamo con la salsa fatta. Mettiamo sul fondo di delle coppe un pochino di questa insalatina di mele e panna acida. Tagliamo il salmone marinato facendo la dadolata e ottenendo dei cubettini molto piccoli, una tartarre che condiamo con dell’olio. Mettiamo la dadolata di salmone nelle coppette. Ultiamo con dei triangolini di pan brioches e un filo di olio. Guanriamo con un ciuffo di prezzemolo ed erba cipollina.
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