Un primo piatto classico, in versione marinata. Gianfranco Pascucci, l’abile chef stellato, cucina la pasta e fagioli con le cotiche in versione marinara.
Ingredienti:
- Per fagioli: 300 g di fagioli, sedano, carota e cipolla qb, 1 pomodoro ramato, sale e pepe qb
- Per il sugo di mare: 1 testa di pesce, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 4 pomodori ramati, 2 cucchiai di vino bianco, sale e pepe qb, 1 cucchiaino di aceto di vino bianco, 3 mestoli di brodo vegetale
- Per le cotiche di mare: pelle di ricciola o baccalà, 1 foglia di alloro, capperi, 100 g di pasta corta, 2 foglioline di mentuccia
Mettiamo in ammollo, per un’intera nottata, i fagioli. Bolliamo quest’ultimi e, poi, li frulliamo con un mixer ad immersione, aggiungendo un po’ d’olio. In un pentolino, mettiamo l’aglio ed il rosmarino con un filo d’olio; dopo qualche istante, uniamo le teste del pesce pulite; sfumiamo col vino ed uniamo i pomodori puliti e tagliati a tocchetti. Infine, aggiungiamo il brodo e facciamo cuocere per 20 minuti circa. 
Filtriamo il sughetto ottenuto e facciamo addensare sul fuoco. Tagliamo a pezzettoni la pelle del pesce; prepariamo un fondo di alloro, capperi, mentuccia ed olio e ci rosoliamo un po’ la pelle; lessiamo la pasta in acqua bollente e salata; la scoliamo e la ripassiamo con la pelle. Serviamo, mettendo alla base la passata di fagioli tiepida, sopra la pasta ed il sughetto caldo fatto con le teste.
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