L’angolo dedicato al dolce, lo spazio più goloso della puntata, questo sabato è affidato al re del cioccolato Guido Castagna che questa volta rompe un po’ gli schemi e prepara un dolce i cui dosaggi degli ingredienti non sono soggetti a regole precise e possono variare a seconda dei gusti. Prepara la mousse al cioccolato bianco con miele fichi e noci. Prendiamo dei biscotti o una frolla e li frantumiamo; mettiamo in una ciotola e uniamo del cioccolato al latte fuso; amalgamiamo. Le dosi non sono importanti, va a seconda dei gusti, se piaccia meno o più denso; di solito si mantengono queste proporzioni: 30% di cioccolato e 70% di biscotto. Versiamo il composto tra due fogli di carta da forno, assottigliamo e mettiamo a raffreddare nel frigorifero. Su una teglia, tra due foglie grandi di fico, mettiamo un rametto di rosmarino per profumare e dei fichi neri tagliati a metà, cospargiamo sopra con il miele e inforniamo a 200° per 8/10 minuti. Poi prendiamo i fichi e li tagliamo finemente (100 g), uniamo 80 g di classica crema pasticcera, 4 g di gelatina sciolta, amalgamiamo bene e mettiamo un pizzico di sale grosso, qualche gheriglio di noce frantumata, mettiamo il composto in un foglio di carta da forno facendo un pacchettino e lo mettiamo a raffreddare nel congelatore. Prepariamo una mousse con 100 g di latte, 4 g di colla di pesce, lavoriamo bene, facciamo scaldare e uniamo del cioccolato bianco fuso: otterremo così la ganache; uniamo ancora un tuorlo d’uovo e 240 g di panna montata, amalgamiamo bene. Componiamo il dolce alternando strati di biscotto ad altri di cioccolato e di composto di fichi, fissando il tutto con la mousse. Decoriamo con pezzettini di fichi. Buon appetito.
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