E’ il momento di conoscere i segreti dello chef, ovvero i segreti di Andrea Ribaldone, che oggi propone il salmone con porri alla vaniglia.
Bisogna usare del salmone fresco e bisogna prenderlo intero, non affumicato o salato. Puliamo il salmone, togliendo la pelle, e tagliamo in due parti,rifilandolo leggermente. Prepariamo una salsa, mettendo in una ciotola la salsa di soia, il miele, l’aceto di vino bianco e i semi del sesamo, che prima tostiamo, ed un goccio di olio extravergine. Mettiamo a marinare i pezzi di salmone, in questa salsa (ricordiamoci di lasciarne da parte un po’), lasciandoli per 30 minuti in infusione. Tagliamo i porri, una parte a losanghe e l’altra parte grossolanamente; mettiamo i primi a cuocere in acqua bollente per qualche minuto, cuociamo gli altri con mezza bacca di vaniglia: questo è il primo segreto, ci permette di contrastare i gusti. Una volta cotti, ripassiamo i porri in padella senza alcun condimento, fino a farli leggermente tostati, infine aggiungiamo un goccio di olio. Togliamo il salmone dalla marinatura senza pulirlo troppo e lo cuociamo in padella senza condimenti, tostandolo leggermente. Serviamo il salmone (rendendo croccante la parte sopra col bruciatore, e questo è il secondo segreto) con l’altra salsa, i porri ed abbiniamo ad un’insalatina aromatica condita con uova di pesce e olio.
