Il “Re delle torte“, Sal De Riso, rivela agli spettatori più curiosi i segreti della sua arte, svelando le ricette dei suoi dolci più golosi. Un breve corso di pasticceria tenuto dal più grande dei pasticceri, protagonista indiscusso del programma culinario più amato, La prova del cuoco. Quest’oggi, la ricetta dei profiteroles al cioccolato.Ingredienti:
- Pasta bignè: acqua g 250; burro g 250; sale g 5; farina g 250; uova intere g 350 (7);
- Crema pasticcera: latte fresco intero g 350; panna g 150; zucchero g 140; farina g 40; tuorli d’uovo (n.6) g 120; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza;
- Panna montata: panna liquida ben fredda lt 1; zucchero g 100; vaniglia ½ bacca.
- Salsa cioccolato: panna g 800; zucchero g 125; cacao g 50; cioccolato 84% g 175; latte fresco g 100; sale g 10; glucosio g 150;
Portare a bollore l’acqua insieme al burro ed il sale; appena bolle, inserite tutta la farina e cuocete per 3 minuti rimestandolo con una spatola di legno.Quindi, togliete dal fuoco ed aggiungete, in più soluzioni le uova, lavorando il composto energicamente, fino ad ottenere una crema. Stampate i bignè sulla placca da forno, realizzando dei ciuffi di impasto sulla stessa e infornate a 200° fino a doratura.
Per la crema, bollire il latte, la panna e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il latte e la panna bollente e mezza bacca di vaniglia. Rimettere sul fuoco e fare addensare. Coprire con la pellicola e lasciare raffreddare.
Montare la panna in planetaria con lo zucchero e la vaniglia.
Per la salsa, miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Farcire i bignè ormai freddi con la panna, quindi glassare ciascun bignè con la salsa al cioccolato montata.