Il “Re delle torte“, Sal De Riso, rivela agli spettatori più curiosi i segreti della sua arte, svelando le ricette dei suoi dolci più golosi. Un breve corso di pasticceria tenuto dal più grande dei pasticceri, protagonista indiscusso del programma culinario più amato, La prova del cuoco. Quest’oggi, la ricetta delle pesche di Prato.
Ingredienti:
- Biga: farina g 450; uova g 100; zucchero g 60; lievito g 35; burro morbido g 60; acqua g 70;
- Primo impasto: : farina g 650; zucchero g 180; burro morbido g 80; uova intere g 400; miele d’acacia g 40; arancia candita g 20; mezza bacca di vaniglia un pizzico di sale;
- Crema pasticcera: latte fresco intero g 350; panna g 150; zucchero g 140; farina g 40; tuorli d’uovo (n.6) g 120; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza;
Impastare la biga fino a quando il composto non riusulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare fin quando il volume non sarà triplicato. Primo impasto: mettere nell’impastatrice la biga ed aggiungere gli ingredienti sopra indicati. Impastare bene fino a quando l’impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume. Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l’uno. Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Dopo 10 minuti schiacciare col palmo della mano fino ad ottenere delle piattelle. Far lievitare a 18 – 20° per 4/5 ore e cuocere in forno a 220° C. Per la crema, bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente. Farcire le brioche con la crema ottenuta. Bagnare nell’alkermes e rotolare nello zucchero semolato.