Il “Re delle torte“, Sal De Riso, rivela agli spettatori più curiosi i segreti della sua arte, svelando le ricette dei suoi dolci più golosi. Un breve corso di pasticceria tenuto dal più grande dei pasticceri, protagonista indiscusso del programma culinario più amato, La prova del cuoco. Quest’oggi, la ricetta delle crostatine alle pere e banane con cremoso al cioccolato fondente.
Ingredienti:
- Frolla alla nocciola: farina 00 g 100; fecola di patate g 30; uova intere n°1; sale g 0,5; zucchero al velo g 50; burro morbido g 60; nocciole in polvere g 50; lievito in polvere g 0,5; baccello di vaniglia n°1/3;
- Composto di pere e banane: pere g 300; banane g 300; zucchero g 120; succo di ½ limone; ½ bacca di vaniglia;
- Crema bignè alla vaniglia: pasta bignè, acqua g 100; burro g 100; farina g 100; sale g 2; uova intere g 200; crema pasticcera g 500; vaniglia ½ bacca
- Cremoso al cioccolato fondente: panna g 300; latte fresco g 250; zucchero g 100; tuorli d’uovo g 80; cioccolato 70% g 200; gelatina g 6;
Impastare come una normale pasta frolla (farine, zucchero, aromi e burro freddo; quindi aggiungere le uova e lavorare fino ad ottenere un panetto compatto) e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Stendete la pasta ad uno spessore di circa 4 mm all’interno degli stampini per crostatine.
Per il composto, tagliare la frutta, miscelare con lo zucchero, vaniglia e succo di limone in un contenitore di vetro. Coprire con pellicola e cuocere in microonde per 5 minuti al massimo della potenza.
Per la crema, bollire l’acqua con il sale, il burro. Unire la farina, cuocere per qualche minuto e raffreddare a 50°C. Unire le uova ed infine la vaniglia e la crema pasticcera.
Per il cremoso, miscelare tutti gli ingredienti (la gelatina va ammollata e strizzata) e cuocere a 80°C. Lasciare raffreddare.
Formare uno strato di frutta alla base delle crostatine, quindi coprire con uno strato di crema bignè. Infornare a 200° per 20 minuti. Una volta fredde, servire con il cremoso al cioccolato.