Il “Re delle torte“, Sal De Riso, rivela agli spettatori più curiosi i segreti della sua arte, svelando le ricette dei suoi dolci più golosi. Un breve corso di pasticceria tenuto dal più grande dei pasticceri, protagonista indiscusso del programma culinario più amato, La prova del cuoco. Quest’oggi, la ricetta della dolcezza reale alle mele e arance.Ingredienti:
- Pasta frolla: burro g 150; zucchero g 100; tuorlo g 30; sale g 4; vaniglia n. 1/2; limone grattugiato n. 1/2; farina g 190; fecola g 60;
- Ripieno alle mandorle: burro g 250; zucchero g 250; mandorle in polvere g 350; sale g 1; limone grattugiato n.1; bacche di vaniglia n.1; tuorli g 125; uova g 125; farina g 100;
- Meringa italiana: albume g 100; zucchero g 150; glucosio g 30;
- Marmellata di arance calabresi: arance tagliate a vivo g 1000; zucchero g 700; bucce d’arancia tagliate a quadrettini g 100; succo di 1 limone;
Per la frolla, miscelare tutti gli ingredienti ed infine la farina. Porre in frigorifero per qualche ora. Per il ripieno, miscelare gli ingredienti nell’ordine, aiutandosi con fruste elettriche o operando con una planetaria. Per la meringa, cuocere lo zucchero e il glucosio. Azionare la planetaria e versare il composto bollente a filo, continuando a montare. Per la marmellata, bollire lo zucchero, le arance con le bucce ad una temperatura di 110°c. aggiungere il succo di 1 limone e dopo circa 3 minuti togliere la marmellata dal fuoco.
Stendere la pasta frolla in un anello di acciaio. Ricoprire con uno strato sottile di marmellata di arance. Riempire fino a ¾ con il ripieno alle mandorle. Completare il dolce con fette di mele profumate con zucchero, limone e cannella. Cuocere la torta in forno a 175°c per 40 minuti circa. Decorare con meringa all’italiana e filetti di mandorle.