“Detto Fatto”: la ricetta del risotto ai calamaretti di Fabio Pisani del 11 maggio 2015.
Il tutor Fabio Pisani, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il risotto ai calamaretti. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 200 g riso carnaroli, 50 g calamaretti, 100 g crescione, 50 g pomodori ciliegino, 30 g burrata, 20 g cipollotto, scorza di mezzo limone, 1 acciuga, 20 g capperi dissalati, basilico, menta e aneto, 1 l fumetto di pesce, sale, olio evo.
In un tegame, scaldare 3 cucchiai di olio evo con la cipolla tagliata facendola appassire lentamente. Aggiungere un cucchiaio d’acqua, se necessario. Aggiungere il riso e farlo tostare bene a fuoco vivace. Cuocere il riso per circa 7-8′ a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta.
- Per il fumetto di pesce: 1 costa di sedano, mezza carota, mezzo finocchio, 2 bucce di pomodoro, lische di 1 pesce bianco, mezzo Kg ghiaccio.
Portare ad ebollizione 1 litro di acqua con 36 g di sale (36 g di sale per ogni litro d’acqua è la formula per riprodurre esattamente la salinità del Mar Adriatico). Cuocervi i calamaretti per 4 secondi quindi scolarli (perchè il calamaretto, se fresco, è buono mangiato quasi crudo. In questo modo preserva il suo gusto e la sua croccantezza). Bollire il crescione. Scolare il crescione, passarlo al mixer e aggiungere un pizzico di sale, un pò di acqua di cottura, olio e sale. Tritare i pomodori con l’acciuga, il basilico, il sale e un pò d’olio. Quando mancano circa 7-8 minuti alla cottura, unire la burrata, i capperi. Aggiungere poca scorza di limone grattugiata, l’olio e il sale, amalgamando bene il tutto. Disporre il risotto dentro un piatto caldo. Distribuirci il pomodoro e i calamaretti. Completare con poco succo di crescione. Guarnire con le foglie di basilico, menta e aneto.
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