La ricetta del rombo alla mugnaia di Gianfranco Pascucci del 8 maggio 2015 – La prova del cuoco
“Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Gianfranco prepara un piatto fresco, a base di pesce: questa volta facciamo il rombo alla mugnaia.
Ingredienti:
- 4 filetti di rombo
- Per il fondo di burro: la pelle del rombo, 1 cucchiaio di burro, 1 mestolo di brodo vegetale, foglie di sedano e prezzemolo
- Per la spuma di latte: 400 g di latte, 100 g di pane secco
Pulire e sfilettare il rombo. In un pentolino, mettere la pelle del rombo ed il burro; allungare con il brodo vegetale e lasciare cuocere per 10 minuti. Filtrare il brodo ottenuto e tenere da parte. Ammollare il pane raffermo nel latte per almeno 10 minuti; aggiungere un po’ del brodo e, dopo 10 minuti, filtrare. Frullare con un mixer ad immersione, in modo da ottenere la spuma di latte. Cuocere il rombo in padella antiaderente con un filo d’olio ed una spolverata di sale. Profumare con finocchiella, sedano ed una foglia di limone. Terminare la cottura aggiungendo un po’ di brodo. Servire il rombo alla mugnaia con la spuma di latte.
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