La ricetta del pane alle alghe cozze e pecorino di Gianfranco Pascucci del 17 aprile 2015 – La prova del cuoco
“Mari&Monti”, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo un piatto dei monti, della montagna. Gianfranco prepara un piatto fresco, a base di pesce: il pane alle alghe cozze e pecorino.
Ingredienti:
- 500g di pane alle alghe
- Per il fondo di cozze: 500 g di cozze 4 pomodori ramati 1 scalogno 1 spicchio di aglio 4 capperi 100 g di favette sgusciate 1/2 mazzetto di prezzemolo 4 foglie di basilico 1/2 bicchiere di vino bianco, pepe e peperoncino a discrezione 100 g di trippette di baccala’
- Per la fonduta di pecorino: 100 g di pecorino 100 ml di panna
- Finitura: 500 grammi di cozze 3 pomodorini prezzemolo 1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco brodo vegetale 100 grammi di favette sgusciate 4 foglioline di menta
Far sudare in pentola olio evo con aglio, scalogno e peperoncino. Aggiungere le cozze e farle aprire sfumando con del buon vino bianco. Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne le trippette di baccalà, portando a cottura a fiamma bassa per 10 minuti. Sgusciare le cozze, frullare il tutto, filtrare allo chinoise. Versare il fondo di cozze in un pentolino e cucinare nel fondo le trippette di baccalà per 10 minuti. Aprire in padella le altre cozze con i pomodorini, sfumare con il vino bianco, sgusciare le meta’ delle cozze. Aggiungere il pane alle cozze. Aggiungere poco alla volta il fondo di cozze terminando con l’aggiunta delle favette fresche. Servire completando con la fonduta di pecorino, la menta fresca ed il prezzemolo.
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