“Detto Fatto”: la ricetta della colomba fai da te di Franco Aliberti del 31 marzo 2015.
Il pasticciere a ‘scarto zero‘ Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la colomba fai da te. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti per la colomba:
- 110 g acqua, 40 g lievito di birra, 350 g farina 0, 5 g malto, 130 g zucchero, 15 g miele, 5 tuorli, 200 g burro, 4 g sale, 125 g scorze di arance candite, 125 g uvetta, cannella, anice, pepe, vaniglia e chiodi di garofano.
Montare con la frusta il burro, lo zucchero, il miele e le spezie in polvere. Aggiungere il lievito all’acqua calda, mescolando finchè non è sciolto. Mettere la farina 0 e il malto in planetaria. Aggiungere l’acqua e lievito. Aggiungere anche i tuorli lentamente. Aggiungere il burro montato all’impasto. Aggiungere l’arancia, l’uvetta e il sale. Lasciar riposare l’impasto coperto sul tagliere per 10′ circa. Procedere con la pirlatura (un passaggio in cui si arrotola l’impasto a “palla”. Serve a dare la consistenza giusta). Lasciar riposare l’impasto coperto con pellicola ancora 30′. Dividere l’impasto in corpo centrale e ali. Inserirlo nello stampo della colomba. Far lievitare fino al raggiungimento del bordo (circa tre ore). Con l’aiuto del sach à poche stendere la glassa in superficie. Cuocere in forno a 170° gradi per circa 40′.
- Per la glassa: 100 g farina di mandorle, 140 g zucchero, 10 g farina di mais, 10 g fecola, 2 albumi.
Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti. Fare riposare la glassa in frigo.
- Per le scorze di arance candite: 200 g scorze di arance, 500 g zucchero, 500 ml acqua.
Tagliare le bucce delle arance sottilmente e per il lungo. Lasciarle per qualche minuto in acqua bollente e scolare (la sbiancatura, che serve per eliminare l’amaro della scorza. Normalmente, a seconda anche dello spessore delle arance, questa operazione viene ripetuta più volte). Metterle in una bacinella di acqua fredda per raffreddare. Preparare lo sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero (Per la canditura che abbiamo ridotto drasticamente nei tempi. In genere le scorze vengono messe, per circa 7 giorni nello sciroppo bollente senza che la pentola rimanga sul fuoco. In questo caso invece abbiamo voluto velocizzare e cuociamo tutto, ma per una volta sola). Inserire all’interno le bucce e lasciar cuocere. Lasciar raffreddare e utilizzare.
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