La ricetta del dolce di panna cotta con gelatine di mango e more di Ambra Romani del 30 marzo 2015 – La prova del cuoco
Dolci dopo il tiggì, la fortunata appendice de La prova del cuoco dedicata alla pasticceria, è diventata Dolci prima del tiggì, la rubrica più golosa del programma culinario condotto da Antonella Clerici. Oggi, protagonista della rubrica in questione è Ambra Romani, che prepara il dolce di panna cotta con gelatine di mango e more.
Ingredienti:
- Per la panna cotta: 4 fogli di colla di pesce, 80 g di zucchero, 250 ml di panna fresca, 250 ml di latte, vaniglia Bourbon q.b.
- Per la gelatina di more: 2 vaschette di more, 100 ml di acqua, 100 g di zucchero a velo, 2 fogli di colla di pesce, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 lime
- Per la gelatina di mango: 2 manghi molto maturi, 100 ml di acqua o succo di mango, 2 fogli di colla di pesce
- Per decorare: 1 vaschetta di ribes, 1 vaschetta di more, 1 vaschetta di alchechengi, 2 lime, menta fresca q.b., 200 g di zucchero semolato, zucchero a velo q.b.
Per la panna cotta in un padellino facciamo bollire la panna con il latte e lo zucchero, poi a fuoco spento uniamo un pizzico di vaniglia Bourbon, lasciamo in infusione e facciamo intiepidire. Mettiamo 4 fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda, li facciamo ammorbidire, li strizziamo e li uniamo alla panna. Mettiamo il composto all’interno di dei bicchieri da cocktail, li mettiamo a rapprendere in frigo prima di procedere con il secondo strato. Per la gelatina di more mettiamo a bagno 4 fogli di colla di pesce in acqua fredda, poi li strizziamo. Facciamo bollire l’acqua con lo zucchero a velo; frulliamo ad immersione e passiamo al colino, quindi mettiamo lo sciroppo di zuccherofatto, la colla di pesce ammorbidita, la cannella, il succo e la scorza grattugiata del lime. Coliamo uno strato di gelatina di more sopra a quello di panna cotta e mettiamo nel frigorifero. Per la gelatina di mango facciamo la stessa cosa, mettendo al posto delle more la polpa dei manghi tagliata a pezzetti. Quindi versiamo uno strato nei bicchieri e li mettiamo in frigorifero. Infine sciolgiamo lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello di colore biondo, glassiamo gli alchechengi e il ribes e lasciamo asciugare sopra un foglio di carta forno. Decoriamo i bicchieri da cocktail a piacere con delle fettine di lime, qualche rametto di menta, delle more e della frutta caramellata.
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