La ricetta della torta Saint-Honorè di Luca Montersino del 20 marzo 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato, per la puntata finale del programma che assegna i 100mila euro in palio a uno dei due finalisti Vincenzo Monaco e Augusto Palazzi, la torta Saint-Honorè, proponendo proprio la ricetta originale, che prevede quindi la realizzazione di tutte le varie basi e tecniche di pasticceria.
Ingredienti:
- Per la pasta per bignè: 185 g di acqua, 165 g di burro, 175 g di farina 180 w, 25 g di latte, 270 g di uova intere, 2 g di sale
- Per la crema Sint-Honorè: 250 g di latte, 50 g di zucchero, 120 g di tuorli, 30 g di amifo di mais, 8 g di gelatina in polvere, 1 g di vaniglia in bacche
- Per la meringa italiana: 125 g di zucchero, 50 g di acqua, 20 g di sciroppo di glucosio in polvere, 125 g di albumi, 40 g di zucchero
- Per la finitura: 700 g di pasta sfoglia, 400 g di zucchero, 300 g di bisquit, 100 g di bagna al rum, 300 g di crema pasticcera al cioccolato
Per la base: Stendete la pasta sfoglia in uno strato molto sottile (circa 2mm), quindi bucherellatela bene e ricavatene dei dischi da 12 cm di diametro. Metteteli sulla teglia con carta forno e, dopo averli spennellati con acqua, formate intorno un cordono di pasta bignè cruda. Infornate a 180°C per circa 20 minuti. A fine cottura lasciate raffreddare direttamente sulla teglia, mentre con il resto della pasta fate dei piccoli bignè, che cuocerete in forno a 190°C.
Per la crema Saint- Honorè: Portate a bollore il latte con la panna, versatevi dentro i tuorli sbatturi con lo zucchero, l’amido e la vaniglia. Cuocete come una crema pasticcera, quindi togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Nel frattempo preparate la meringa italiana cuocendo sul fuoco in una casseruola acqua e zucchero fino a 121°C, quindi versate sugli albumi che nel frattempo stanno montando con i 40 gr di zucchero. Una volta ottenuta la meringa unirla immediatamente alla crema ancora calda mescolando dal basso verso l’alto.
Per la finitura: Preparate un caramello con i 400 gr di zucchero e glassate la coroncina di bignè fatta in precedenza sul bordo della sfoglia. Stendente sul fondo dei dischi uno strato di crema al cioccolato, disponetevi sopra un dischetto di pan di Spagna inzuppato di bagna al rhum e utilizzando un sac à poche munito di bocchetta liscia realizzate uno spuntone di crema Saint-Honorè
Per la Pasta per bignè: Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, burro, sale e latte, versate tutta la farina e lasciate asciugare sul fuoco. Traferite l’impasto in planetaria con il gancio foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciatele incorporare bene. Con l’aiuto di un sac à poche modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 220°C con il cielo più alto del suolo o, se preferite, friggeteli in olio ben caldo
Per la Biscotto classico di riso: Montare gli albumi con l’amido di mais e lo zucchero, unirlo a filo ai tuorli sbattuti e incorporare anche la farina di riso. Versare il composto alto circa ½ su una teglia rivestita di carta forno e cuocerlo per 8 minuti a 240°.
Per la Crema pasticcera al cioccolato: Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire il cacao e versare sopra la miscela di latte e panna ormai calda. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Una volta cotta togliere dal fuoco e unire il burro e il cioccolato fondente. Fiammeggiate con un cannello e appoggiatevi sopra un bignè.
