La ricetta della torta Giardino di fragole di Sal De Riso del 10 marzo 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Sal De Riso ha realizzato la torta Giardino di fragole. Ecco la ricetta.
Per il pan di Spagna, montiamo le uova intere ed i tuorli, a temperatura ambiente, con lo zucchero per circa 10 minuti. Incorporiamo la farina e la fecola setacciati insieme. Trasferiamo il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e inforniamo a 180° fino a doratura (30-40 minuti). Lasciamo raffreddare e ricaviamo 2 strati, eliminando la calotta (la parte sopra, dorata).
Per la crema, mettiamo in una pentola il latte e la panna e facciamo scaldare con la buccia del limone. Eliminiamo la buccia di limone. Lavoriamo le uova con lo zucchero e la l’amido; stemperiamo il composto con il latte caldo e rimettiamo sul fuoco ad addensare. Profumiamo con i semi della bacca di vaniglia. Lasciamo raffreddare in un ciotola, coprendo con della pellicola, che facciamo aderire alla superficie della crema. Incorporiamo alla crema la panna montata per ottenere la chantilly all’italiana.
Per la bagna, scaldiamo l’acqua con lo zucchero e la buccia di limone e la bacca di vaniglia; aggiungiamo la polpa di fragole e portiamo a bollore. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
Per il coulis, in un pentolino, mettiamo la polpa di fragole insieme allo zucchero, la pectina ed il succo di limone; portiamo a bollore e, una volta tolta dal fuoco, uniamo la gelatina e le fragoline di bosco. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Componiamo: bagniamo il primo strato di pan di Spagna, facciamo uno strato di crema, uno di coulis di fragole, quindi ancora pan di Spagna e glassiamo la torta con la crema rimasta. Mettiamo in frigorifero a rassodare. Quindi, copriamo la superficie con il coulis rimasto e decoriamo con la crema avanzata.
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