La ricetta dei bignè al gianduia e pera caramellata di Guido Castagna del 21 febbraio 2015 – La prova del cuoco
Marco si ‘immerge‘ nel momento dedicato all’alta pasticceria, preparatoci dalle esperte mani del maestro del cioccolato Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, dei deliziosi bignè al gianduia e pera caramellata.
In un pentolino mettiamo 150 g di acqua e 150 g di panna, scaldiamo bene quindi uniamo 115 g di burro e lasciamo fondere il tutto, poi aggiungiamo 140 g di farina. Fuori dal fuoco amalgamiamo bene, trasferiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare. Una volta freddo mettiamo 4 uova e mescoliamo bene. Lasciamo ancora raffreddare, versiamo in un sacco a poche e formiamo dei bignè su una placca foderata con carta da forno. Schicciamo poi la punta sopra ad ogni bignè lasciata dal sacco a poche con due dita umide di acqua. Inforniamo a 200° per 15 minuti. In una padella antiaderente facciamo il classico caramello con acqua e zucchero e lo facciamo diventare abbastanza scuro, quindi uniamo una pera sbucciata e tagliata a dadini piccoli e la facciamo caramellare.
Facciamo la crema gianduia aggiungendo a della classica crema pasticcera un pochino di panna liquida, amalgamiamo, uniamo del cioccolato gianduia fuso e alleggeriamo con della panna montata, quindi amalgamiamo tutto. Formiamo il dolce mettendo al centro del piatto una colata di ganache al gianduia e sopra i bignè fatti che prima apriamo e farciamo con le pere caramellate. Infine sopra qualche ricciolo di crema di gianduia. Decoriamo a piacere con la panna e buon appetito.
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