La ricetta della coppa di cioccolato al latte e lampone di Guido Castagna del 14 febbraio 2015 – La prova del cuoco
Marco ‘puccia‘ le dita nell’alta pasticceria, o meglio, nel cioccolato, insieme al maestro cioccolatiere Guido Castagna, che propone, per la gioia di tutti, la coppa di cioccolato al latte e lampone.
In un recipiente, mettiamo la farina di riso, la polvere di cacao (possibile sostituire con la farina di nocciola o il corrispettivo di farina di mandorle; oppure, su 100 g, 80 g di farina di mandorle e 20 di cacao), la farina di mandorle e lo zucchero (tutti gli ingredienti dello stesso peso. Misceliamo, quindi aggiungiamo il burro ed impastiamo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbricioliamo il composto ottenuto su un foglio di carta forno. Inforniamo, in modo da far diventare il composto croccante.
Facciamo bollire 200 g di lamponi con 50 g di zucchero; passiamo al mixer ed uniamo 5 g di colla di pesce, ammollata e strizzata. In una ciotola, mescoliamo la crema pasticcera (90 g), ormai tiepida, con la panna liquida (90 g) ed il cioccolato al latte fuso (100 g); lasciamo raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.
Componiamo: in un calice, o in un piatto, facciamo uno strato di mousse al cioccolato al latte, coulis di lampone, briciole di crumble (prima preparazione), un ciuffo di panna montata ed un lampone.
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