La ricetta dello sformato di radicchio di Chioggia di Anna Moroni del 30 dicembre 2014 – La prova del cuoco
Si inizia con Anna Moroni e la sua rubrica Anna contro chi? in cui oggi a sfidarla c’è Renatone Salvatori, che la sfida di nuovo, stavolta sul tema del radicchio. Renato prepara, Anna risponde con lo sformato di radicchio di Chioggia.
Ingredienti:
- 500 g di radicchio di Chioggia, 10 g di funghi porcini secchi, 2 tuorli, 50 g di fontina grattugiata, 50 g di parmigiano grattugiato, 30 g di burro, mezzo bicchiere di Marsala secco, mezza cipolla tritata
- Per la besciamella: 80 g di burro, 80 g di farina, 600 g di latte, sale, pepe e noce moscata qb
- Per le crepes: 2 uova, un bicchiere di latte, 3 cucchiai di acqua fredda, 75 g di farina, sale, burro qb
Iniziamo a preparare l’impasto per le crepes: in una ciotola mettiamo la farina, 2 uova, il latte, tre cucchiai di acqua fredda, un pizzico di sale e amalgamiamo tutto. Lasciamo riposare il composto qualche minuto poi lo cuociamo a mestolate in una padella antiaderente ben imburrata ottenendo così le varie crepes. Facciamo la classica besciamella, quindi in un pentolino sciogliamo il burro, uniamo la farina, amalgamiamo ottenendo il roux, uniamo il latte, sale, pepe e noce moscata e facciamo cuocere mescolando fino ad ottenere la besciamella. In una padella sciogliamo il burro, uniamo mezza cipolla tritata, facciamo rosolare, quindi uniamo il radicchio tagliato a pezzetti ad appassire, i funghi che prima mettiamo a bagno, due tuorli, amalgamiamo facendo cuocere tutto, poi sfumiamo con il Marsala. Facciamo lo sformato alternando in una pirofila una crepes ad uno strato di composto di funghi e radicchio ad una spolverata di groviera grattugiato e grana, ripetiamo per vari strati, inforniamo a 180° per 15/20 minuti. Buon appetito.
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