La ricetta del panettone farcito al cioccolato e rum di Luca Montersino del 19 dicembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato il suo panettone farcito al cioccolato e rum. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per la crema: 250 g di latte, 125 g di zucchero, 125 g di tuorlo d’uovo, 7 g di colla di pesce in fogli, 300 g di cioccolato fondente, 70 g di rhum, 90 g di nocciole in pasta, 200 g di marron glacè in pasta, 200 g di burro
- Per la finitura: 1 panettone da 800 g, 200 g di cioccolato fondente, 80 g di cioccolato avorio,zucchero a velo qb
Facciamo una crema inglese mettendo a bagno la gelatina con la sua dose di acqua (5 volte il peso della gelatina), quindi mettiamo a bollire il latte, uniamo i tuorli con lo zucchero, quindi portiamo tutto a 85°. Uniamo il cioccolato fondente, giriamo con la frusta in modo tale che si sciolga, quindi uniamo anche la pasta di marron glacè, la pasta di nocciole e frulliamo il tutto con il mixer ad immersione. Aggiungiamo anche il rum, frulliamo ancora, in modo da ottenere una crema omogenea, e mettiamo a raffreddare in abbatittore.
Prendiamo la crema fredda, la mettiamo in planetaria e la facciamo montare, unendo il burro fuso e bollente. Prendiamo il panettone, togliamo la base, ritagliamo tutta la parte intorno, e tagliamo a dischetti sottili la parte interna. Mettiamo la crema fatta in un sacco a poche, lasciamo la struttura del panettone ai lati e alterniamo un disco di panettone ad uno strato di crema, come una sorta di millefoglie. Ultimiamo mettendo il coperchio, lo facciamo raffreddare, spennelliamo tutto il panettone con il cioccolato. Decoriamo con del cioccolato bianco sopra e spolveriamo con lo zucchero a velo. Buon appetito.
