La ricetta dei calamari alla livornese di Gianfranco Pascucci del 28 novembre 2014 – La prova del cuoco
“Mari&Monti“, la rubrica che vede impegnati Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone preparare, rispettivamente, l’uno un piatto di pesce e il secondo a base di carne. Pascucci inizia a preparare un primo piatto, semplice ma con un tocco da maestro: i calamari alla livornese.
Ingredienti:
- 500 g di calamari, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 500 g di pomodori, 8 olive nere, 8 capperi, basilico, origano, timo, pane grattugiato aromatizzato con 100 g di prezzemolo
Puliamo bene i calamari, facciamo un sughetto mettendo in una pentola di ghisa un goccio di olio, lo scaldiamo e uniamo una cipolla tagliata finemente e la facciamo sudare aggiungendo qualche le olive, le alici, i capperi e il timo, poi uniamo anche gli scarti dei calamari, facciamo soffriggere appena, quindi sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo i pomodori tagliati a dadolini, un cucchiaio di passata di pomodoro e facciamo cuocere molto lentamente coprendo col coperchio per 40 minuti. Filtriamo quindi il sugo ottenuto. I calamari li mettiamo a cuocere in acqua bollente e salata per dieci secondi, poi li scoliamo mettendoli subito nell’acqua ghiacciata e salata, facendo il cosiddetto shock termico. Li asciughiamo bene e li tagliamo a fettine sottili tipo a carpaccio e li cuociamo mettendoli in una padella antiaderente con un goccio di olio e il pane tritato con il prezzemolo. Serviamo mettendo alla base del piatto il sugo fatto, sopra un velo fatto con un po’ di sugo amalgamato a del nero di seppia e messo in forno ad essicare a 70° e infine i calamari fatti. Buon appetito.
Segui Ricetteintv.com su