La ricetta della torta perla rubino di Luca Montersino del 21 novembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato la sua torta perla rubino. Ecco la ricetta.
Per la bavarese, prepariamo innanzitutto la crema inglese, mescolando i tuorli con lo zucchero ed i semi di una bacca di vaniglia; misceliamo con il latte bollente e portiamo sul fuoco: quando raggiunge la temperatura di 85°, la crema sarà pronta ad accogliere il cioccolato bianco tagliato grossolanamente. Mescoliamo finchè il cioccolato non si è completamente sciolto. Idratiamo la gelatina, quindi la uniamo alla bavarese. Raffreddiamo, fino a raggiungere la temperatura di 30°. Coliamo sulla panna semimontata ed amalgamiamo per bene.
In un pentolino, mettiamo i frutti di bosco con lo zucchero ed il destrosio. Uniamo la gelatina idratata, il succo di limone e cuociamo. Coliamo all’interno di un cerchio del diametro leggermente inferiore a quello della torta. Lasciamo indurire in freezer.
Montiamo: su un disco di pan di Spagna leggermente bagnato, coliamo la bavarese, quindi mettiamo il disco di gelatina, qualche frutto di bosco e copriamo con la bavarese rimanente. Lasciamo congelare, per almeno 3 ore, in freezer.
Prepariamo la glassa: portiamo a bollore latte e panna; uniamo lo sciroppo di glucosio (o il miele) e lo zucchero, quindi aggiungiamo il cioccolato bianco a pezzetti e, infine, il colorante bianco. Quando il cioccolato è completamente sciolto, frulliamo con un mixer ad immersione e lasciamo raffreddare leggermente (non troppo). Coliamo la glassa sulla torta, quindi decoriamo a piacere, con frutti di bosco e placche di cioccolato bianco.
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