La ricetta della torta meringata al cioccolato e caffè di Luca Montersino del 7 novembre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato la sua torta meringata al cioccolato e caffè. Ecco la ricetta.
Montiamo l’albume a neve, con il succo di limone e lo zucchero semolato, che aggiungiamo in due tempi: subito e a meringa già montata. Disegniamo due cerchi (uno più grande, uno più piccolo) su un foglio di carta forno. Riempiamo i cerchi con la meringa, servendoci da una sacca da pasticciere. Su un’altra placca da forno foderata di carta, formiamo dei ciuffi di meringa. Inforniamo a 100° per 3 ore.
Per la ganache, mettiamo in un pentolino la panna con il glucosio e la pasta di caffè; quando è calda, unite il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescoliamo, finchè il cioccolato non è completamente sciolto. Infine, uniamo il burro e mescoliamo, fino a scioglimento. Passiamo al mixer. Trasferiamo all’interno di un anello del diametro più stretto di quello della torta. Congeliamo.
Spalmiamo il disco di meringa (quello più grande) con del cioccolato fuso. Formiamo uno strato di panna montata, inseriamo il disco di ganache, un disco di pan di Spagna, che bagniamo con del caffè zuccherato. Formiamo ancora uno strato di panna montata e chiudiamo con il disco più piccolo di meringa, messo al contrario. Richiudiamo i lati e la superficie con la panna montata. Decoriamo con le meringhe ed il cioccolato fuso.
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