La ricetta della lemon meringue pie di Ernst Knam del 24 ottobre 2014 – Bake Off Italia
Nella settima puntata di Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ lemon meringue pie. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- Per la frolla: 100 g burro, 100 g zucchero, 40 g uova intere, 1,5 g sale, ½ stecca di vaniglia, 4 g lievito in polvere, 200 g farina debole, legumi secchi qb-
- Per la crema al limone: 5 uova, 300 g zucchero, 180 g succo di limone, 200 g burro freddo, 1 foglio gelatina alimentare, acqua fredda qb.
- Per la meringa italiana: 125 g albumi, 25 g zucchero semolato, 50 ml acqua, 175 g zucchero.
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, la farina, il lievito e il sale. Coprire la frolla con la pellicola e fare riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere la frolla a 2,5 mm in uno stampo da 22 cm imburrato. Coprire la base della torta con la pellicola o con la carta forno, quindi distribuire i legumi secchi e cuocere in bianco la frolla a 175° per 20 minuti.
Per la crema al limone: reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere le uova con lo zucchero. Scaldare il succo di limone. Unire il composto di uova e zucchero al succo di limone e cuocere fino a 83°C. Togliere dal fuoco e raffreddare a 60°C. Unire il burro e la gelatina.
Per la meringa: preparare lo sciroppo: cuocere in un pentolino 175 g di zucchero con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121° C. Quando lo sciroppo arriva a bollore, iniziare a montare nella planetaria gli albumi con 25 g di zucchero. Versare a filo lo sciroppo sugli albumi, continuando a montare, fino a completo raffreddamento.
Per la composizione della torta: versare la crema al limone nel guscio di frolla e far raffreddare. Riempire un sac à poche con la meringa e decorare la torta. Fiammeggiare la torta con il cannello.
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