La ricetta della zuppa inglese di Ernst Knam del 17 ottobre 2014 – Bake Off Italia
Nella settima puntata di Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ zuppa inglese. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- Per la tuile al cioccolato: 50 g farina 00, 50 g zucchero semolato, 5 g cacao in polvere, 50 g latte fresco, 1 stecca di vaniglia.
- Per la marquise al cacao: 70 g tuorli d’uovo, 70 g zucchero a velo, 150 gr albumi, 20 g zucchero a velo, 60 g cacao in polvere, 1 arancia, 20 g fecola di patate.
- Per il cake all’arancia con fave di cacao: 250 g burro, 250 g zucchero semolato, 200 g uova intere, 150 g marmellata di arancia amara, 30 g panna fresca, 30 g distillato di arance, 200 g farina 00, 50 g farina di riso, 12 g lievito chimico, 60 g fave di cacao, 1 limone.
- Per la bagna: 75 g alkermes, 75 g elisir di rose, 50 g zucchero di canna, 12 lamponi freschi.
- Per l’elastic di alchermes: 125 g acqua, 75 g alchermes, 50 g elisir di rose, 10 g gelatina elastica.
- Per la salsa di lamponi: 100 g purea di lamponi, 20 g elisir di rose, 1 g gelspessa.
- Per la mousse al cioccolato: 100 g latte fresco, 10 g glucosio, 1 g gelatina in fogli, 190 g cioccolato 70%, 200 g panna fresca 35%, 1 stecca di vaniglia.
- Per la gelatina ai lamponi: 100 g purea di lamponi, 20 g zucchero semolato, 10 g succo di limone fresco, 3 g gelatina in fogli.
- Per completare: burro di cacao.
Per la tuile al cioccolato: mescolare con il cucchiaio tutti gli ingredienti: farina, zucchero, cacao, latte e vaniglia e metterli in frigo per circa un’ora. Dopo un’ora, mettere uno chablon sulla teglia e con la paletta distribuirci sopra il composto al cacao, in modo da creare due strisce lunghe 25 cm e larghe 1 cm. Cuocere a 170° C per circa 7 minuti. Una volta sfornate, avvolgere le strisce di cioccolato intorno ad un tubo di diametro 7 cm. Conservare in luogo asciutto.
Per la marquise al cacao: montare i tuorli con 70 gr di zucchero a velo. Montare gli albumi con 20 gr di zucchero a velo. Unire i due composti insieme con il cacao, la fecola setacciati e la buccia di arancia grattugiata. Stendere la massa ottenuta su un foglio di carta da forno sulla placca del forno. Cuocere in forno a 220° per circa 12 minuti. Far raffreddare e ritagliare dei cerchi con il coppa pasta.
Per il cake all’arancia: montare il burro con lo zucchero. Unire piano, piano le uova. Incorporare la marmellata, la panna e il distillato. Unire la farina, la farina di riso, il lievito, le fave di cacao e la buccia di limone grattugiata. Mettere il composto in stampi rettangolari larghi 11 cm e lunghi 20 cm e cuocere a 170° C per circa 25 minuti. Far raffreddare e tagliare in tronchetti di 9 cm di lunghezza, alti 2 cm e larghi 2,5 cm.
Per la bagna: mescolare l’Alkermes e l’Elisir di Rose. Con il composto ottenuto bagnare i tronchetti di cake. Impanare i tronchetti con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello.
Per l’elastic di alchermes: portare gli ingredienti a bollore e versare la gelatina ottenuta in un vassoio. Tagliare delle strisce di 25 cm x 2,5 cm e far raffreddare.
Per la salsa di lamponi: mescolare tutti gli ingredienti e tenere in fresco fino all’utilizzo.
Per la mousse al cioccolato: fare reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montare la panna. Scaldare il latte a 80°C e mescolarlo al cioccolato. Unire la gelatina e il glucosio. Mescolare bene e unire la panna montata. Versare in stampi a forma di cubo di 3x3x3 cm. Chiudere con i cerchi di marquise. Far raffreddare in abbattitore. Una volta raffreddata, spruzzare la mousse con il burro di cacao.
Per la gelatina ai lamponi: mettere la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere nella purea di lamponi con zucchero e succo di limone. Versare in stampi sferici da 15 mm e fare raffreddare in abbattitore. Toglierle la gelatina dagli stampi e ritagliare dei cubetti (misure: ½ cm x ½ cm).
Per la composizione del piatto: mettere due tronchetti sul piatto di portata e sopra ognuno mettere quattro lamponi tagliati a metà. Stendere sopra ciascun tronchetto il “nastro” di elastic di alchermes. Accanto ai tronchetti posizionare la mousse. Sulla mousse disporre la tuile di cioccolato e appoggiare sopra la tuile un cubetto di gelatina ai lamponi.
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