La ricetta della torta ricotta e pere di Sal De Riso del 7 ottobre 2014 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il maestro pasticcere Sal De Riso ha realizzato la torta ricotta e pere. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
- Per il pan di Spagna alle nocciole: 210 g di zucchero, 300 g di uova, 180 g di farina di nocciole, 60 g di farina 00, 1 limone grattugiato, 100 g di burro fuso
- Per la crema di ricotta: 300 g di ricotta di mucca, 300 g di ricotta di pecora, 150 g di panna, 250 g di zucchero, mezza bacca di vaniglia, 12 g di gelatina
- Per la bagna alla pera: 300 g di acqua, 200 g di zucchero, 40 g di rhum, 40 g di distillato di pere
- Per l’interno delle pere: 350 g di pere Williams, 100 g di zucchero, 20 g di distillato di pere, 10 g di amido di mais
Per il pan di Spagna, montiamo le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, finche’ non risulteranno spumose e ‘scriveranno’. Frulliamo le nocciole insieme alla farina. In un pentolino, fondiamo il burro. Incorporiamo delicatamente le farine alla montata di uova. Solo dopo, uniamo il burro fuso a filo. Stendiamo il composto dello spessore di 1 cm circa in due tortiere dal diametro di 22 cm gia’ imburrate ed infarinate. Inforniamo a 180 gradi per 10 minuti circa. Per la crema, mantechiamo la ricotta con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Lavoriamola con le fruste elettriche per circa 5 minuti. Incorporiamo la gelatina fusa, infine, la panna semimontata.
Tagliamo le pere a cubetti, le mettiamo in padella, con lo zucchero e l’amido. Facciamo cuocere a fuoco medio per qualche minuto. Sfumiamo con il distillato di pere o il rum e togliamo dal fuoco. Lasciamo raffreddare. In un pentolino, sciogliamo lo zucchero nell’acqua calda, quindi uniamo il rum ed il distillato di pere. Componiamo la torta, mettiamo un disco di pan di Spagna, lo bagniamo con la bagna, formiamo uno strato di crema, uno di pere caramellate e chiudiamo con l’altro disco di pan di Spagna, che inzuppiamo di bagna. Completiamo con zucchero a velo. Buon appetito!
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